Turismo organizado? Sobremesa en Japón (segunda parte)

Nunca digas nunca.

Juré que nunca participaría en el turismo organizado. Me negaba a formar parte de las masas tan poco estéticas; no quería mezclarme con el turista estereotípico, el que lleva camisa hawaiana, bermudas y sandalias con calcetines, gorra de béisbol, y cuyo aspecto y comportamiento grita "turista" por todas partes. Este turista no sabe -ni intenta- sobrevivir en un lugar ajeno, alejado de su zona de confort, y recurre a lo familiar, aún estando en el extranjero, acudiendo a sitios como Starbucks o McDonald's por el mundo. Se pierde por completo la riqueza de la cultura local que visita, en un intento desesperado por permanecer cerca de lo que ya conoce. Y luego dice haber viajado.

Cuando trabajaba con americanos en Barcelona, siempre comentábamos las sutilezas de la cultura del café local; puedes aprender mucho sobre una cultura y su gente mirando los hábitos que rodean a su consumo de cafeína. Qué pena, perderse los significados sutiles de porqué no puedes pedir un café con leche después de comer, o por qué no pides el café para llevar; en España el café es para relajarse, un momento de pausa en la jornada laboral, y no un combustible para seguir trabajando, como lo es aquí en los Estados Unidos. Si te quedas con Starbucks, nunca lo sabrías.

Sin embargo, no es fácil penetrar en la cultura local de un sitio desconocido, ya sea porque es demasiado extraño, o porque, como en Barcelona, la industria del turismo arrasa con todo. Algunas zonas de la ciudad parecen diseñadas exclusivamente para satisfacer los gustos de los turistas, quienes o bien se refugian en lo conocido (Starbucks), o bien compran una versión estereotípica del color local (las tiendas de souvenirs en las Ramblas de Barcelona que venden sombreros mexicanos!). Así, tal vez un nuevo tipo de turismo guiado valga la pena...

A finales de 2014 Accent International me invitó a pasar unos días en Estambul, para conocer a mis colegas del programa Mediterranean Politics, Food & Culture en el que ahora enseño cada año. Feliz ante la oportunidad de conocer una ciudad tan alucinante, en una cultura rica, nueva para mí, y diferente de lo que conocía, sabía sin embargo que no me daría tiempo suficiente a penetrar la superficie, y eso me frustraba no poco. Me enteré, no recuerdo bien cómo, de la existencia de Culinary Backstreets, entonces una pequeña empresa que aún no ofrecía sus caminatas urbanas culinarias por todo el mundo, como ahora. Su objetivo, centrado en el aspecto humano detrás de la comida, me tocó de cerca: 

"existen incontables relatos de los hábitos culinarios de una ciudad que deben ser relatados. Queremos centrarnos en un aspecto más tradicional de la vida culinaria urbana -las labores de los restaurantes sencillos llevados por familias, los maestros que delegan su oficio a un aprendiz, la charla de los patrones regulares alrededor de una mesa, el ritmo de una vida dedicada nada más que a las albóndigas. Nos cautivaron todas las pequeñas épicas que encontramos mientras nos comemos una ciudad, y queremos compartir todas las que podamos. Desde el comienzo, nos prometimos ir despacio y recolectar estos relatos uno a uno, dando igual valor al lado culinario como al elemento humano del relato."

Me apunté a un tour para uno de mis dos días libres en Estambul, aunque me ponía bastante nerviosa qué traería consigo esta primera aventura en el mundo del turismo organizado. Me imaginaba arrastrada por las calles, atrapada en una multitud, guiada por alguien llevando un megáfono en una mano y una banderita en la otra. Por suerte, no fue para nada así.

Me reuní con nuestra guía Ipek y un grupo muy reducido (éramos seis en total) temprano por la mañana de un día de otoño extremadamente lluvioso y frío. Fue un día repleto de comida y relatos. Comenzamos con un colorido despliegue de desayuno turco tradicional, que Ipek sacó de su mochila y preparó en una mesa baja de una vieja y pintoresca estación de tren. Qué mejor manera de conocernos unos a los otros, caminantes amantes de la buena comida, que alrededor de la mesa?

A lo largo de las siguientes seis horas, nos comimos las calles de Estambul. Ipek nos llevó a sitios que jamás podría haber encontrado por mi cuenta: no sólo la mejor tienda de especias dentro del mercado, sino también pequeños restaurantes escondidos, llevados por familias; incontables puestos de comida callejera (el hecho de que estuvieran incluidos en el tour los validaba como "seguros para comer" para mí, incluídos esos mejillones que jamás me hubiera atrevido a probar yo sola), e incluso oscuros, sucios, maravillosos talleres de artesanos, esconodidos en rincones secretos de la ciudad. En el momento justo, Ipek nos guió por unas escaleras imposibles a ver espectaculares vistas de la ciudad, armados de sostén alimenticio comprado en una panadería cercana, llevada por la misma familia durante generaciones. Nos devoramos todo, relatos y alimentos, y volví a casa sintiendo que había adquirido un conocimiento del lugar y su cultura que no podría haber conseguido en un día de explorar por mi cuenta. Me inspiró a cocinar y comer más comida turca, y de hecho luego impartí unos talleres de cocina turca en las escuelas donde doy clase regularmente en California. Pero la experiencia también alteró por completo mis fuertes opiniones sobre el turismo organizado.

La enormemente satisfactoria experiencia con Culinary Backstreets en Estambul debe haber tenido algo que ver con mi decisión de crear Sobremesa Culinary Tours. 

Ahora entiendo mejor por qué la gente recurre a algunos viajes organizados, e incluso creo que a veces es ideal tener un guía local para recorrer una ciudad desconocida. Como la comida es una puerta de entrada perfecta en una cultura, un viaje culinario es una excelente manera de ofrecer el acceso a un sitio nuevo. Comparto con Culinary Backstreets la defensa del "turismo honesto". De hecho, he comenzado una conversación con ellos para posibles colaboraciones futuras, ya os contaré. 

Taiyaki en Kichijoji.

Taiyaki en Kichijoji.

Tres años después de mi caminata culinaria por Estambul, mientras planificábamos el itinerario japonés, me frustraba sólo poder pasar 3 días en una ciudad tan masiva como Tokyo. Recordé la experiencia en Estambul, me fijé en su página web, y... ¡ya están también en Tokyo! Nos apunté a una caminata para nuestro primer día en la capital (pero recién después de una visita de madrugada al mercado de Tsukiji, que encabezaba mi lista desde hace años). 

Nuestro guía Noam nos citó en la estación de Shibuya, una de las zonas más bulliciosas de una ciudad extremadamente bulliciosa. Noam fue fácil de encontrar sin cartel ni banderas, gracias a su altura (sobresalía por encima de todos los locales), y también por las detalladas instrucciones (con foto) que nos habían enviado al apuntarnos. En el grupo éramos apenas seis, o sea que no hizo falta megáfono: mi familia de cuatro y otra pareja. Una mujer nos acompañó, aspirante a guía ella misma, y resultó ser la única no-californiana del grupo; incluso Noam había ido a la universidad en Berkeley, y creo que le dio nostalgia enterarse de que nosotros vivimos en la ciudad donde pasó varios años de su juventud. 

Sin mucho preámbulo, Noam quiso que empezáramos a degustar lo antes posible. La primera parada fue un pequeño restaurant de sushi en el depachika de la estación. Un depachika es el sótano de los grandes almacenes (y las estaciones de tren), donde se encuentran los mejores patios de comidas. En Japón la vida gira en torno a las estaciones de tren, y allí encuentras la mejor comida (Os acordaréis de Jiro... él también está en una estación, la de Ginza; no comimos allí pero sí recorrimos los pasillos de esta enorme estación para sacar una foto de la puerta de su famoso restaurant.) Esto me sorprendió mucho, ya que difiere completamente de mi Buenos Aires natal, donde las grandes estaciones hacen barrios que preferirías evitar. 

Mi primera experiencia de un depachika había sido algunos días antes, en la estación de Kyoto, donde descendí casi por casualidad, en busca de algo para sustentarnos mientras hacíamos largas colas para subir a un autobús que nos llevaría a las largas colas para entrar un templo. Estaba con Olivia, y tuve que arrastrarla de vuelta arriba por la escalera mecánica, buscar a Israel y Bruno, sacarlos de la cola, y arrastrarlos a todos otra vez hacia abajo para que lo vieran con sus propios ojos. El despliegue era estelar. Se parecía a lo que luego vimos en Shibuya: docenas y docenas de puestos, organizados por género: verdura y fruta fresca (alguna envuelta súper elegantemente), comida preparada (mi familia tiene debilidad por la tempura; claro, a quién no le gusta la fritura), bento, encurtidos de todo tipo, platos a base de verduras y algas, dulces japoneses, té, y un largo etcétera. Muchos ofrecían muestras para probar; nosotros, tan felices.  

El sushi bar al que nos llevó Noam era de hecho un negocio paralelo de los mismos vendedores de pescado del mercado. Ni bien nos sentamos -claramente nos habían estado esperando- en la barra nos sirvieron un bol de sopa de miso y un plato con una generosa selección de nigiri sushi (nigiri significa "apretado", lo que hacen con el arroz): la parte magra del atún, pulpo cocido, vieira (mi favorito) y una anguila larga cortada a la mitad y preparada de dos maneras, con sésamo y wasabi. Mientras comíamos le pregunté a Noam sobre el natto, que aún no había podido probar (creo que los cocineros del ryokan donde paré los primeros días pensaban que a un occidental no le interesaría para nada). Noam sin demoras me pidió un maki de natto; ese gesto de generosidad me encantó, ya que no estaba en el menú cerrado del presupuesto original. Natto, por si no lo sabes, es soja fermentada. Su aspecto ya disuade a muchos, ya que es pegajoso, con largos y finos hilos imposibles. Y también huele. Muy fuerte. Yo sin embargo soy tan rara que cuando sé que algo me hace bien, hasta me sabe bien, ya había oído mucho sobre los beneficios nutricionales del natto. Bruno y yo nos enganchamos a su sabor umami (Israel y Olivia ni se atrevieron a probarlo) y compartimos muchos natto maki más durante el viaje. Incluso he encontrado un sitio cerca de mi casa que los hace; no sólo es nutritivo, sino también barato comparado con el pescado. 

Mazorcas de maíz grilladas, una opción vegetariana en el sitio de yakitori. 

Mazorcas de maíz grilladas, una opción vegetariana en el sitio de yakitori. 

Antes de partir, el chef esculpió una otra de arte de ínfimos sushi para Olivia, una réplica exacta de lo que habíamos comido. En Japón ella recibió mucha atención, sólo por ser niña (y bella, digo yo). Muchas veces, mientras paseábamos por una tienda, el vendedor venía y le ofrecía algún pequeño regalito, como si le dijera: te veo, reconozco y aprecio tu presencia. 

Ya alimentados, recorrimos entero el depachika, mientras Noam narraba lo más destacado. Hubo por supuesto degustaciones, entre ellas de kastera (bizcocho, traído a Japón por los portugueses nada menos, como la tempura) y té japonés. Agradablemente satisfechos, nos subimos a un tren local a Kichijoji, donde pasamos el resto de la tarde. Kichijoji es una zona a la que probablemente nunca hubiésemos llegado si no fuera por Culinary Backstreets. Para que pudiéramos interpretarlo, Noam describió la relación Tokyo-Kichijoji como el equivalente a Berkeley para San Francisco, dada su reputación como zona joven, artística, y algo contra-cultural. De hecho, hace poco leí que es la zona de Tokyo donde más locales quisieran vivir. 

No enumeraré todos los sitios que recorrimos a lo largo del tour (no sólo porque no quiero revelar los secretos de CB), pero hubo sin duda algunos destacados para mí. Mi favorito fue Soybean Farm, una tienda y restaurant de miso, donde pudimos degustar nueve variedades de miso, y luego elegir nuestro miso favorito (o una combinación de ellos, como hicieron mis hijos experimentales) con el que nos prepararon a cada uno una sopa. Yo me sentí infantilmente orgullosa de haber elegido el mismo miso que luego escogió nuestro guía, un miso con ortigas, que después compré para casa (dicen que va genial para las alergias). 

Algunos de los misos que probamos en Soybean Farm. 

Algunos de los misos que probamos en Soybean Farm. 

El relato del dueño de la tienda me llegó al corazón, es una ilustración de la cultura japonesa auténtica. Como suele ser allí, el negocio del miso había estado en su familia durante muchas generaciones; todos sus predecesores fueron productores de miso. Pero él quería algo diferente, y entonces se convirtió en sommelier de miso. Empezó a recolectar miso de todo Japón y a experimentar con recetas. El local de Kichijoji sirve algunas de sus recetas: nuestro grupo degustó una tarta de queso (dulce) de miso, y un cerdo marinado en vino tinto y miso rojo. El jefe ha encontrado que el vino combina bien con miso y los junta en muchas recetas; la combinación de sus sabores fermentados dan mucho juego. Lamentablemente él no estaba para recibirnos, ya que era viernes y tenía su clase semanal de bailes de salón, pero nos lo encontramos cuando salíamos -inconfundible en su atuendo de sala de baile- y Noam nos lo presentó.  

Detrás de escena en la fábrica/tienda de galletas de arroz. 

Detrás de escena en la fábrica/tienda de galletas de arroz. 

A lo largo del día visitamos muchas tiendas, bares y restaurantes, y probamos comidas tan variadas como fugu (el famoso pez globo, prohibido a lo largo de la era Edo) con un sake caliente marinado con aleta de fugutakoyaki (unas croquetas de pulpo, el favorito de Bruno de todo el día); sembe artesanales (galletas de arroz hechas con arroz mochi, secadas, luego horneadas, endulzadas y horneadas otra vez) en una pequeña tienda/fábrica que llevaba una misma pareja desde hace 60 años (ahora, con 85 años, siguen trabajando allí cada día); un sitio de yakitori muy concurrido por la gente del barrio;  taiyaki (un waffle o gofre con forma de pez, relleno de pasta dulce de judías rojas; su nombre está relacionado con la buena suerte).

 

Nuestra última parada fue un izakaya muy divertido, el equivalente japonés a un bar de tapas. Bebimos shochu con platillos como ensalada de tomate y pepino, intestino de cerdo (ese yo no lo probé, pero dicen que es muy saludable) o mi favorito, melón amargo (balsamina) a la plancha, un gran digestivo después de tanto comer. 

Tan valiosos como los sitios que visitamos en el tour fueron la generosa amabilidad de nuestro guía, su conocimiento profundo de la cultura local y su capacidad para mediar entre local y extranjero. Acompañó a todos a la estación al final del largo día, e incluso tomó tiempo extra para acompañarnos a nosotros a una tienda que había mencionado por la que yo demostré interés, y se quedó a hacer de traductor. Durante cada transición a pie entre sitios, llamó por teléfono a la siguiente parada para asegurar que nos esperaran preparados, y no se echara a perder ni un minuto -el tiempo ganado lo estiramos en las largas sobremesas sobre shochu o yakitori. Ojalá a mis futuros clientes de Sobremesa Culinary Tours yo les resulte una guía tan agraciada como Noam lo fue para nosotros.

Ahora ya estoy convencida de que un buen turismo organizado es posible e incluso deseable. Espero que los clientes de Sobremesa Culinary Tours se sientan bienvenidos y capacitados por los conocimientos que compartiremos con ellos, y que con nuestra orientación tengan menos reparos a la hora de dejar atrás su zona de confort, para aventurarse hacia nuevos horizontes.  Es bonito creer en el turismo honesto. 

Detalles del izakaya en Kichijoji. 

Detalles del izakaya en Kichijoji.