¿Somos lo que comemos?

Mi familia y yo somos tremendos como invitados a la mesa. 

Cuando nos mudamos a Berkeley hace cuatro años, vinimos muy abiertos a conocer gente y hacer amigos nuevos. Una de las primeras cosas que me llamó la atención en los eventos sociales de nuestro nuevo hogar es que cuando alguien te invita a su casa por primera vez a comer o cenar, siempre te preguntan si tienes alguna restricción alimenticia. Esto no ocurría en España. Mi familia tiene tantas que me da vergüenza contarlas. Y no quisiera ponerle más presión a alguien que ofrece gentilmente abrirnos las puertas de su casa y cocinar para nosotros. La vida aquí ya es bastante ajetreada, o al menos así la vive la gente, como para encima añadir más trabajo y causar que no nos inviten nunca más. Aprendí así a mitigar el golpe y hacernos más entrañables (queríamos hacer amigos, ¿no?) avisando al anfitrión que llevaríamos algo apto para toda la familia, o bien enviando una lista de las comidas que todos podemos comer, cosa que me parecía más útil que enumerar la larga lista de lo que no, forzándolos a dibujar un diagrama de Venn para planificar el menú. 

¿Que queréis conocer la lista?

Vale, aquí va:

Israel tiene una serie de alergias importantes, que se le manifestaron alrededor de los ocho años, a todas las legumbres y aves (sí, aves). La primera vez que le pidió a su madre una nota para que no tuviera que comer la sopa de lentejas del colegio, ella pensó que era un hábil engaño y no quiso saber nada, hasta que lo vio llegar a casa con la cara hinchada como un globo.  Los médicos dijeron que las alergias pueden ir cambiando a lo largo de la vida y que fuera probando poco a poco, pero siempre que accidentalmente ha ingerido alguno de sus alimentos prohibitdos, las brutales consecuencias demuestran que la cosa ni ahí se ha pasado.

Mi hijo Bruno empezó a manifestar algunas alergias parecidas alrededor de la misma edad que su padre. Recuerdo el día que estábamos sentados en un restaurante vegetariano cerca del trabajo de Israel y las lentejas de Bruno (alimento que hasta entonces, había comido sin problemas) le salieron tan rápido como las había ingerido. Bruno ahora tiene alergia a las lentejas, los garbanzos y, más recientemente, una más grave al cacahuete (que al fin y al cabo es una legumbre) que nos obliga a llevar una inyección de adrenalina encima por si acaso.

Yo actualmente no puedo comer gluten, lácteos, carne ni almendras. Olivia es la única que puede comer de todo (toco madera).

Venga, ¡ahora haznos de comer!

"Eres lo que comes" es la versión popular contemporánea del famoso refrán del libro de Jean Antelme Brillat-Savarin La fisiología del gusto. De hecho, hace casi dos siglos, el autor dijo algo más parecido a "dime lo que comes y te diré cómo eres". Desde su publicación en 1825, el libro siguió siempre en circulación, pero las ramificaciones de su dicho han evolucionado y al transformarse adquieren nuevos significados, que delinean claramente ciertas características de nuestra cultura actual, obsesionada con la comida. Lo que una vez fue una reflexión sobre los complejos lazos entre comida, cultura e identidad ha sido apropiado por la cultura de masas para utilizarse como una referencia elitista a una manera "saludable" de comer, o a dietas de moda que en los Estados Unidos son tan prolíficos en crear. 

Vivo actualmente en un rinconcito del mundo puntero, privilegiado, y loco por la comida, donde las tendencias se conciben y propagan al resto del planeta. Después de varios años observando la cultura local, me parece que hoy en día las personas se definen no ya por lo que comen, sino por lo que dejan de comer. En reuniones grupales donde la comida forma parte, es imposible no ser testigo de una conversación en la que alguien se jacta de sus elecciones alimenticias restrictivas. Cuanto más limitada es tu dieta, más alto de estatus social. Lejos de los días en los que comer más estaba reservado a las clases altas, una nueva forma de escasez de alimentos ha sido creada por y para los ricos. La gente encuentra valor en las intolerancias y alergias, como si un tracto gastrointestinal sensible fuera el reflejo de un alma sensible. 

Durante mis viajes recientes aprendí que la palabra japonesa “arerugui” es prestada del inglés (es difícil reconocer allí allergy), ya que les falta una palabra indígena para expresar el concepto. Sorprendentemente, en una cultura con una cocina tradicional tan sofisticada como la japonesa, el país aún no satisface las demandas de las alergias e intolerancias individuales. Uno tiene que comer lo que hay, estacional y local. América es la tierra de las elecciones (y después de mucho tiempo he podido superar los ataques de ansiedad que me daban cada vez que iba al mercado y tenía que elegir un paquete de café o galletas, dadas las infinitas opciones en cada pasillo de la tienda), y podríamos inferir que esa posibilidad de satisfacer a todas las dietas es una ventaja, no una debilidad. Sin embargo, aún no adhiero al lema de "más es mejor", y a veces encuentro que una selección algo más restringida de alimentos resulta más fácil e incluso más reconfortante en cuanto a la calidad, frescura, y proximidad a su estado natural. 

Si bien el desayuno japonés está rápidamente alejándose de la comida completa y balanceada de sopa, arroz y picles a una versión occidentalizada basada en bollería dulce y blanda, aún no es posible pedirle a tu anfitrión japonés que cocine sin shoyu porque eres gluten-free; simplemente no lo hacen. (¡Me confieso culpable de esta última! Finalmente toleré bien la salsa de soja japonesa; me imagino que es de fermentación más larga que la americana). En Japón empecé cuidadosamente evitando los alimentos con los que sé que aquí no funciono bien, pero poco a poco me fui abriendo a probar cosas y me sentí digestivamente mejor que en años. Estar relajada de vacaciones ciertamente ayudó, pero seguro que hay algo más. Una colega hace poco me contó la historia de un paciente suyo, muy occidental, que sufría de problemas digestivos desde hacía años, y se sintió tan bien en Japón que decidió mudarse allí sin más. 

Pero no todos podemos dejarlo todo y mudarnos a Japón. Entonces, ¿qué comemos? Come comida de verdad es la respuesta sencilla. 

Piensa en las palabras de moda que se usan para vender productos procesados hoy en día: sin azúcar, sin gluten, sin lácteos, sin frutos secos, sin lactosa, sin grasa y un largo etc. ¿De qué buscamos librarnos exactamente? Las etiquetas de los alimentos han llegado a extremos tales que he visto incluso alimentos integrales, de un sólo ingrediente, publicitados así, como por ejemplo una mantequilla "sin gluten" o un tahín "sin lácteos". 

No estoy intentando sugerir que las alergias a los alimentos son construcciones mentales; muy lejos de ello (y relee el segundo párrafo si quieres claras pruebas de lo contrario). Estoy convencida de que el empobrecimiento en la calidad del suelo, el ambiente y la comida tiene mucho que ver con el aumento de las alergias e intolerancias. En mi trabajo como consultora nutricional he visto muchos casos de personas que toleran algunos alimentos en ciertos lugares pero no en otros (el ejemplo más galopante es el del gluten en Europa vs. el de los Estados Unidos). Sin embargo, a pesar del aumento de las alergias y sensibilidades, posiblemente causadas por el empeoramiento de la calidad de nuestros suelos y alimentos, nuestra obsesión actual con limitar nuestras dietas no puede constituir una relación saludable con lo que comemos. Me preocupa cómo podremos recuperarnos, como sociedad, del desorden colectivo que ahora tiene un nombre: la ortorexia, término acuñado por el Dr. Bratman a mediados de los años noventa para designar una fijación nada saludable con comer de manera "correcta". 

Permítanme compartir mi historia. 

A principios de 2015 me diagnosticaron una condición llamada SIBO, un sobre-crecimiento de bacterias en el intestino delgado. La medicina occidental aún no creía en el SIBO como condición, como me dijeron varios médicos gastro-enterólogos convencionales. Tuve que pagar de mi bolsillo para hacerme pruebas y hacerme atender por naturópatas, los únicos que estaban diagnosticando la condición. El único médico convencional que encontré que "creía en SIBO" me recetó antibióticos y me dijo sin chistar que tendría que tomar un curso de antibióticos cada varios meses por el resto de mi vida. Cuando le pregunté discretamente por la dieta me respondió con la omnipotencia del médico licenciado: "Esa dieta es imposible. No hay quien la aguante." Yo la aguanté. Durante años. De hecho, tres años después, todavía estoy experimentando para encontrar la dieta que me funciona mejor hora, post-SIBO. 

Como consultora nutricional licenciada, y firme defensora de la cocina saludable desde hace más de una década, enfermarme de una condición digestiva fue como un gran chiste del cosmos. La mayor ironía fue que yo acababa de tomar la posición de directora de un programa culinario holístico. Mis síntomas se manifestaron con furor justo una semana después de asumir el nuevo puesto. Cada comida de lo que yo asumía que eran las comidas más saludables que podía comer me dejaba doblada en dos de dolor. Perdí peso que no necesitaba perder, y estaba miserable. 

A la larga, convertí ese sufrimiento en valor y me especialicé en ayudar a clientes con experiencias/condiciones similares a través de mi consulta de nutrición y mis clases de cocina. Frente a mis estudiantes, poco a poco, en vez de esconder como un secreto el hecho de que no estaba bien y no podía comer muchas cosas, utilicé mi propio caso de forma didáctica.  Una colega me sugirió probarlo todo y escupir lo que no me sentara bien, así como un sommelier no traga todo el vino que cata. Nunca pude atreverme; la dignidad ante todo. Conté mi historia a mis estudiantes, quienes se mostraron siempre compasivos y fascinados por las idas y venidas de mi salud digestiva. Compartir mi historia me permitió ayudar a otros con temas parecidos. Ahora trabajo con clientes que también tuvieron dificultades para encontrar un diagnóstico. Cocino con ellos como parte de nuestro trabajo conjunto; me parece muy importante que ante todo puedan ver la comida en el plato, y que puedan encontrar lo que les funciona en una situación de salud comprometida. 

Dicho todo esto, sigo pensando que la dieta ideal incluye una amplia gama de alimentos reales, cuanto más amplia, mejor. Al comer diferentes alimentos nos aseguramos de incorporar una variedad de nutrientes, y también nos volvemos más adaptables a las situaciones y lugares diferentes. Ojalá todos tuviéramos la salud como para comerlo todo allí donde estemos en el mundo. Cuando no hay motivo real para restringir la dieta, una dieta limitada puede ser más peligrosa que útil, como muestran estudios científicos recientes

Hace un par de años tuve la suerte de ser invitada a dar una charla en el Basque Culinary Center, institución a la vanguardia si las hay. Recuerdo una charla con la directora del programa de la escuela durante mi visita, sobre mi traslado a los EEUU y la escena culinaria y nutricional americana comparada con la europea. Le contaba que me parecía que en Estados Unidos están obsesionados con las dietas de moda, mencioné el térmico "Paleo" y ella no sabía a qué me refería. Me encantó! Ella no le dio mayor importancia, alegando que allí se practicaba sobre todo dieta mediterránea (a no ser confundido con la Dieta Mediterránea específica, acuñada por Ancel Keys a mediados del siglo veinte, es decir, una conceptualización americana a raíz de observar un sector limitado de la cultura mediterránea). Nunca olvidé esa conversación; en su momento me sentí afortunada de estar viviendo en un sitio lleno de conocimientos; ahora, retrospectivamente, admiro la posibilidad de estar inmerso en una cultura donde una dieta traditional aún prevalece, antes que una obsesión con  modas en que ciertos alimentos son sucesivamente demonizados o beatificados. 

La única solución que se me ocurre (además de la necesidad de pensar en el progresivo empeoramiento de la calidad de los alimentos desde un punto de vista ambiental) al problema de la ortorrexia cultural es que perdamos nuestro miedo de comer alimentos reales. No sólo comeremos con placer epicúreo, sino que aumentando la variedad nos llevará a comer una gama más amplia de nutrientes, y por ende a tener mayor salud y felicidad. Dejemos de definirnos por lo que no comemos, y regresemos -en cuanto nos lo permita el cuerpo - a ser más plurales y abiertos. Si, como sugirió Brillat-Savarin, quienes comen de manera parecida a mí son considerados dignos de mi confianza y seguridad, mientras que quien come de manera diferente es sospechoso y , cuanto más variado comamos, más tolerantes seremos -de nosotros y los otros. 

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