Umami

El verano pasado, mientras tomaba clases en el Natural Gourmet Institute, me apunté a un taller de un día sobre Umami con la chef Mamie Nishdie. Había oído hablar algunas veces de este misterioso quinto sabor con nombre japonés, pero no sabía bien de qué se trataba.

El taller tuvo poco de teoría y mucha práctica; de hecho, uno de los motivos por los cuales el umami es difícil de explicar es porque su sabor delicado se funde muy bien con los otros sabores, y los complementa realzando esos otros sabores. 

Chef Mamie (japonesa ella) nos explicó poco más que lo siguiente: un médico japonés descubrió el umami a principios del siglo veinte (1908 para ser precisos), pero no se extendió el conocimiento sobre el tema hasta muy recientemente; en la última década se empezó a hablar cada vez más del umami. Es un sabor sutil, más redondeado que los otros cuatro sabores (dulce, salado, amargo, agrio). Mamie lo describió como "mouth-watering" (literalmente "que hace agua a la boca", o sea, delicioso). El sabor umami se utiliza en condimentos por todo el mundo, y para demostrarlo nos hizo preparar unas 10 recetas con ingredientes umami, y muy distintos orígenes culturales. Algunos alimentos umami son: los tomates, el caldo, el queso parmesano, el jamón curado, las gambas, las anchoas, la salsa de soja, las setas, el alga kombu,

nuoc mam 

(la fermentada salsa de pescado vietnamita). El umami no es específico de la cultura japonesa, pero sí prevalente en toda Asia. 

Aquí les dejo una de las recetas que preparamos en el taller umami, una sopa de miso, un favorito mío que viene muy bien para tomar a diario en estos días de frío, ya que el miso calienta mucho. Esta sopa está hecha con dashi, el caldo japonés que se hace con alga kombu. De hecho fue con el dashi que el Dr. Kikunae descubrió el umami, durante una pausa en sus investigaciones de la Universidad Imperial de Tokyo. Tomando un bol de tofu en caldo de kombu, se sorprendió de cómo el glutamato del dashi hacía al tofu especialmente delicioso. 

Hoy en día el umami ya está reconocido como sabor básico. El Centro de Información sobre Umami tiene oficinas en Tokyo, Londres y Nueva York. 

Sopa de Miso (para 4 personas)

Ingredientes: 

1/4 bloque tofu japonés (o silken), cortado en dados pequeños (opcional)

1/4 taza alga wakame, remojada en agua 3 minutos

2 tazas dashi de kombu (ver receta más abajo)

3 cucharadas miso (mugi)

2 cucharadas cebolla tierna o cebollino picado, como guarnición

Quitarle la sal al alga wakame enjuagando con agua bajo el grifo. Remojar 3 minutos en agua fría. Cortar en trozos pequeños. 

En una cacerola mediana calentar el dashi de kombu y añadir el miso, hasta que apenas hierva. Colocar el tofu en un bol de madera y echar el caldo por encima. Servir con cebolleta picada. 

Para el dashi: (esta es la receta si no hay tiempo suficiente; si tienes tiempo, simplemente dejas el alga toda la noche remojando en el agua.)

Ingredientes: 

4 tazas agua

30 gramos alga kombu

Limpiar el alga con un paño para quitar el exceso de sal y remojar en 4 tazas agua durante 10 minutos. Poco a poco calentar el alga en el agua a fuego medio. Quitar el alga justo antes de que el agua hierva. Dejar entibiar y reservar para cocinar. 

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