Gefilte Fish - Pescado relleno

Mi madre estuvo de visita en casa este verano. Hacía un año que no nos veíamos. 

En una época, cuando venía de visita a Barcelona, me preguntaba por teléfono antes de venir qué quería que nos cocinara, y desde que entraba por la puerta se calzaba delantal y más o menos no salía de la cocina en todo el viaje. 
Pero desde que cambié mi alimentación, se siente algo amedrentada y desconcertada, y sus andanzas culinarias en la cocina de la calle Wellington han disminuido. (Además, ahora tiene que jugar con los nietos.) Todavía prepara unas empanadas criollas que satisfacen a los carnívoros del hogar, pero conmigo, le cuesta más, le da miedo.

Mi identidad judía ha sido siempre casi más una tradición cultural que religiosa, y sobre todo gastronómica. Mis padres no son religiosos, y no me criaron así. Sin embargo, el judaísmo siempre estaba presente, aunque más no fuera que por ósmosis con el entorno cultural de los lugares donde me crié. Cuando vine a España, eso cambió. No echaba de menos nada en concreto, más que una sensación de diversidad que aquí me falta. 
Cuando fui madre, era clarísimo que si en algún momento quería que mis hijos supieran que contaban con esa tradición, tendría que enseñársela. Pero como a mí no me lo habían enseñado demasiado, no sabía bien cómo encararlo. 
El año pasado, cuando Bruno tenía 5 años, hice mi primer intento y fuimos a la celebración de Pesaj de la comunidad judía de Barcelona (muy pequeña, casi todos argentinos). Fue muy difícil explicarle qué significaba todo eso porque nunca le habíamos hablado de religión (I. es de familia católica pero agnóstico ferviente, aunque no le guste reconocerlo). Pero algo le quedó. Nos vestimos muy elegantes (le compré su primera camisa, de cuadros azules y blancos) y Bruno participó del ritual de Pesaj (que es el más participativo de todas las fiestas judías para los niños) como si lo hiciera de toda la vida, hierbas amargas y todo. Y esa noche, cuando íbamos al taxi para volver a casa, le pregunté "Bru, entonces qué somos?" y me respondió "Judianos...digo judíos. Y Olivia una pequeña judíita."
Bruno recordó esa cita especial madre-hijo durante todo el año, y este año quería llevar a su hermana también, pero coincidió con un viaje de la semana santa, y lo tuvimos que dejar pasar. Bruno reclamaba la celebración, y pensamos que la llegada de la abuela era una oportunidad ideal para inventarse una celebración. Entonces vino mi madre armada con las municiones: una caja de harina de matze (que todavía no sé dónde conseguir en Barcelona, si alquien sabe, que comparta la información por favor), un libro de mi infancia sobre las celebraciones y rituales judíos, y un candelabro con velitas que ponía "Feliz Januka" (fiesta que es, por si no lo sabéis, a finales de año, más o menos coincidiendo con la Navidad). Celebración sui generis si las hay. 

Hicimos planes para festejar el Kabalat Shabat (el ritual de cada viernes por la noche, en que se encienden velas) el viernes que Bruno volvía de 5 días de colonias. Como plato estrella elegimos uno de los más emblemáticos de la cultura gastronómica judía: el gefilte fish, o pescado relleno*, en sus dos versiones: al horno y hervido, en bolitas (en la foto).
Dos días antes ya fuimos a comprar el pescado. Esta parte del proceso fue muy hablada, ya que los pescados locales son distintos de los que mi madre conoce de Argentina. La receta original se hacía con carpa y perca; finalmente elegimos mezclar merluza (blanco) y trucha (azul). 
Claudia Roden, en su prestigioso y exhastivo libro The Book of Jewish Food cuenta que las versión polaca difiere de la rusa y lituana porque los judíos polacos endulzaban su pescado. Y esta es la versión que conoce mi madre (cuyo abuelo era polaco y abuela rusa, pero cocinaba al gusto de su marido). Yo os doy la receta sin el azúcar, para ser fiel a los principios de mi alimentación:)
Como mi pescadería no tiene equipo para moler el pescado, y yo no tengo procesadora en casa, hubo que cortarlo a mano, con la fiel ayuda de mi gran cuchillo de chef de Global (el mismo con el que me rebané tres dedos en diciembre pasado), a la antigua usanza. Esta parte dio mucho trabajo, pero creo que también le dio más encanto y expectativa al plato.
Lamentablemente los niños no reaccionaron favorablemente; Olivia todavía es reacia a probar cosas nuevas, y Bruno vino de colonias pervertido de tantas salchichas con patatas fritas y proclamó que eso "no tenía muy buena pinta". Mejor, más para mí. 
* Se lo llama relleno porque en sus versiones originales la mezcla se usaba para rellenar una piel de pescado; hoy en día se sirve solamente el relleno. 

Geflite fish de Gra
Ingredientes para 6 personas:
1 kg merluza, sin espinas y molido en la procesadora, molinillo de carne, o bien picado a mano
5oo gr trucha, idem (los pescados se pesan una vez quitadas todas las cabezas, piel y espinas)
3 cebollas medianas, picadas
3 zanahorias medianas, ralladas
3 huevos
1 vasito agua con gas
3 cucharadas harina de matze (o, en su defecto, pan rallado)
2 cucharadas aceite
sal y pimienta

Picar o moler el pescado, en una procesadora o a mano con un buen cuchillo. 
Cortar las cebollas en daditos pequeños y luego saltearlas en aceite junto con las zanahorias ralladas hasta que las cebollas estén transparentes, e a fuego bajo, cuidando que no se doren. Apagar el fuego y dejar enfriar. 
Cuando se enfríen las verduras, mezclar con el pescado. 
Batir un poco los huevos y añadir el aceite, y luego el agua con gas. Gradualmente ir incorporando la harina de matze y salpimentar a gusto. 
Armar 4 pancitos sobre un poco de aceite en la bandeja de horno. Espolvorear con harina de matze por encima, y separar bien en la bandeja. Añadir un poco de agua en los huecos hasta que tenga unos 2 cm de altura de agua. 
Hornear a fuego máximo durante 20 minutos. Luego bajar el fuego a 200ºC hasta que se dore (unos 20 minutos más). Dejar en el horno. Ir comprobando que le queda apenas un poco de agua, que no esté seco por completo. 

La otra técnica es hervidos: Con la otra mitad del pescado, armar con las manos mojadas bolitas del tamaño a gusto. Mientras, poner 1 puerro, 1 cebolla, 1 pena apio, las pieles de cebolla y los huesos del pescado a hervir. Y 1 zanahoria cortada en rueditas (que luego se usan de adorno). Tapar con agua. Hervir tapado. 
Cuando esté hirviendo bajar el fuego. Con una cuchara grande ir incorporando las bolitas, depositar una al lado de otra, como haciendo un colchón. Tapar la olla y dejar cocer con el mismo vapor unos 10 minutos. Apagar el fuego y dejar que se enfríe adentro de la olla. 


Nota: si no se consigue la harina de matze se puede sustituir por pan rallado o, como lo hacen en Sudáfrica, galletas María molidas (unas 6 por kilo de pescado). 

4 Comments