Buenos Aires

Hace unos días volví de pasar un par de semanas en mi ciudad de origen. Hacía dos años enteros que no la visitaba, y me dieron ganas de compartir con ustedes algunas impresiones de la movida porteña de la cocina sana. La sensación que me dio es que hay un incipiente movimiento (que, conociendo Buenos Aires, podría convertirse rápidamente en una moda) hacia un tipo de comida más sano, pero todavía está bastante escondido. Ojalá vaya creciendo cada vez más y en mi próxima visita encuentre verdura orgánica y comida fresca e integral por todas partes.

El otro día leí en una revista que Argentina es el segundo país productor del mundo de comida agro-ecológica, detrás de Australia (algún fact checker por ahí podría verificar este dato, por favor?). El problema es que no se vende en demasiados sitios (al menos en la ciudad de Buenos Aires, ni idea qué pasará en el campo), no está cómodamente al alcance de la gente. Hice un poquito de research antes de viajar y preparé en casa de mis familiares una gran colorida caja de verduras y frutas orgánicas de tallo verde, una empresa que cultiva verdura orgánica y te la lleva a casa recién cosechada. La calidad era realmente excelente y tenían algunos productos que en España no consigo fácilmente (como por ejemplo mis amados arándanos, que, según me han contado, recién ahora empiezan a estar al alcance de la gente en Argentina, porque antes se cultivaban pero sólo para exportar). Además de verdura y fruta cuentan con muchos otros productos; yo probé las aceitunas, el aceite de oliva y el arroz integral y eran también de primer nivel. La relación calidad-precio es muy correcta (en un país con una inflación de locos, cuyos precios están por las nubes, incluso pensando en euros). 

En cuanto a sitios para comprar verdura orgánica en la ciudad, visité dos pequeños mercados o "ferias sustentables": Punto Verde (Dorrego 1429, viernes y sábados de 10 a 19 hs.) y Mercado Bonpland (Bonpland 1660, martes, viernes y sábados de 10 a 22 hs.). El primero me desilusionó bastante; era realmente muy pequeño y de verdura y fruta sólo había un puesto con pocos productos. El mercadito también contaba con un par de puestos de conservas, uno de cerámica, uno de ropa y uno de cereales, Arcadia Integral, donde hice mi compra: un delicioso amasake muy artesanal. El amasake es una bebida de arroz dulce. Se puede tomar así sola (pero es espesa, casi como una natilla) o mezclar con otros dulces. En Barcelona antes tenía siempre amasake en casa para la crema de cereales de la mañana pero creo que se ha dejado de producir porque desde hace tiempo que no lo encuentro en ningún sitio. El Mercado Bonpland me gustó más que el de Dorrego; parecía más un mercado propiamente, y compré exclentes verduras en uno de sus puestos. Me gustó especialmente la cebolla de verdeo, una variedad que no exite en Barcelona y que queda bien en todos los platos. Este lugar se propone como espacio de "economía solidaria", que busca formas alternativas de hacer economía basada en el trabajo. Sé que hay un mercado másen el barrio de Chacarita, que no llegué a visitar pero que tiene muy buena pinta, llamado El Galpón (F. Lacroze 4171, miércoles y sábados de 10 a 19 hs.). La próxima vez que vaya a Buenos Aires iré a hacer mis compras allí.

Así como encontré pocas verduras orgánicas, la oferta de cereales integrales es enorme y variada. Claro, no en vano Argentina fue llamada "el granero del mundo". Un lugar interesante es Granomadre, no sólo por sus productos artesanales, integrales y ecológicos (deliciosas las galletas saladas de avena con chia), sino también por su filosofía de la producción y distribución de alimentos. Son los únicos que vi en Buenos Aires que no te dan bolsa de plástico, sino que tienes que llevar tu propia bolsa o pagar por una de papel. 

En cuanto a sitios para comer, dado que comí fuera contadas veces, me limitaré a hablar de un par en el barrio de Palermo Hollywood (plagado de restaurantes, bares y cafés), ya que allí viven algunos de mis mejores amigos. Mi amiga Violeta me llevó a lo que ella llamó "el lugar más Cami del barrio", Meraviglia, en la esquina de Gorrita y Carranza. Fuimos a merendar y debo admitir que, después de 18 años de amistad, Viole me conoce bien. Comí una porción de tarta de zanahoria y nuez sin harinas, cuyo recuerdo gustativo me está haciendo salivar en este momento. Era perfecta; no excesivamente dulce, esponjosa pero contundente a la vez (Viole, si estás leyendo esto, ¿creés que por Federal Express llegará dignamente a Barcelona, como esos ravioles que una vez mandaste de San Francisco a Los Angeles?) Meraviglia me gustó tanto que volví dos veces más a comer, una vez comí un arroz yamaní (una variedad argentina de arroz integral que siempre me traigo cuando viajo) al wok con vegetales y tofu, y otra vez unas hamburguesitas caseras de mijo y quinoa. Mi tipo de sitio, definitivamente. Algunos se quejan de que la carta es limitada, pero eso a mí me asegura frescura de ingredientes. Además venden algunos productos, como huevos orgánicos e incluso dulce de leche de calidad.

El otro sitio del barrio que me gustó se llama Magendie, está al lado de la casa de mi amigo Matías y es mi nuevo bar favorito para desayunar y merendar en Buenos Aires (durante años fue Bar 6, del otro lado de Palermo). Muchas veces me quejo de la falta de cafés agradables en Barcelona; no parece existir mucho aquí la situación de quedarse largo rato leyendo o trabajando en un café. Comidas de horas sí, pero siempre hay que estar comiendo; no hay apenas sitios que te permitan quedarte cómodamente tomando algo, concentrado en lo tuyo y/o observando la fauna local. Si bien extrañé mucho la comida de mi ciudad de adopción (sobre todo el pescado fresco), Buenos Aires–como París o Berlín, otras dos ciudades que amo por su cultura de cafés–en este sentido le da millones de vueltas a Barcelona (sí, inevitable destino del emigrado, estar constantemente comparando lugares, sopesando y juzgando). Ubicado en una esquina y decorado con el mejor de los gustos–grandes ventanas por donde entra la luz brillante, mucha madera, muebles desiguales, vajilla Déco de colección en los alféizares. También el té, de excelente calidad de Tealosophy, lo sirven en teteras antiguas. Para mí desayunar fuera en Barcelona siempre es un problema; no me gusta nada la bollería con la que la mayoría de los locales acostumbran empezar el día; los bocatas me gustan más pero me resultan demasiado contundentes y pesados para esa hora del día. En Magendie la porción de tostadas viene con dos tipos de pan, ambos caserísimos, uno multicereal y otro de masa madre, y mermelada casera de frutilla y manzana. (Y fue uno de los pocos sitios donde no me miraron raro cuando pedí aceite de oliva para las tostadas, mi costumbre más ibérica; en un café del barrio de mi madre, cuando trajeron el aceite preguntaron si era para el agua mineral !?!). No llegué a comer en Magendie, pero está en la lista para la próxima vez. 

Por último está el ya clásico Oui Oui, favorito de mi padre. El sitio es bonito y comí un bocadillo de salmón ahumado y aguacate bastante decente, pero era desorbitantemente caro y estaba abarrotado de gente y por lo tanto tremendamente ruidoso, al revés de la tranquilidad que encontré en Magendie. Tuve mala suerte con el hummus, que es, como ya sabéis, una de mis comidas preferidas. El de Oui Oui no sabía a nada, y eso que con el hummus es difícil fallar. Pablo, mi cuñado, nunca había probado el hummus ("no hay hummus en Pompeya," explicó; Pompeya es su barrio.) y me dio mucha pena que su primer hummus fuera tan soso. (Pablito te prometo hummus casero pronto!). 

Con este afán por comparar, y después de tanto tiempo sin visitar Buenos Aires, me llamó la atención el amor por las harinas en la cocina argentina (no creo que sea algo nuevo, sólo que nunca antes lo había notado con tanto énfasis): pizzas, empanadas y pastas son platos estrella. Entonces quería ofrecer aquí una receta de masa integral, que sirve tanto para tartas saladas como para una base de pizza crocante y finita. Es una receta de la que hablé hace tiempo, pero me parece oportuno repetirla. En casa de mi padre ya la hacen para darme el gusto, y en el avión de regreso (o mejor dicho, mientras sufría el retraso de Aerolíneas Argentinas en el aeropuerto), me deleité con una tarta de zapallitos (verdura que no tenemos en estos pagos) con masa integral casera. 

Masa integral para tartas saladas o pizza
Ingredientes:

250 gramos harina integral de trigo
1 cucharadita sal marina fina
1 cucharadita hierbas aromáticas secas
1/4 taza aceite de oliva
1/2 taza agua fría
Aceitar un molde de horno. En un bol mediano, mezclar la harina, sal y hierbas. Añadir el aceite y mezclar con tenedor. Añadir el agua y mezclar hasta que se absorba. Amasar un poco en el bol hasta que la masa quede hecha una bola.
Poner la masa sobre una superficie levemente enharinada. Utilizar un rodillo (con un poco de harina también) para amasar hasta que quede un círculo, girando y añadiendo harina según necesidad. Intentar no trabajar la masa en exceso. Una vez que haya alcanzado el espesor deseado, transferir con cuidado al molde y recortar los bordes para que quede bonito. Dejar reposar en la nevera durante media hora. 
La masa se puede precocinar sola (pinchándola con un tenedor) o directamente con los ingredientes de la quiche o pizza encima. En total tardará unos 20 minutos.
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