Mejadra de Yotam Ottolenghi

Volví de Buenos Aires con ganas de cocinar y de comer casero y nutritivo. Los días allá fueron agitados, demasiadas comidas afuera y agasajos de familia y amigos en forma de comidas copiosas y no siempre ligeras. Todo malo para mi delicado estómago. (Nunca sabré a ciencia cierta si empecé a comer sano por un estómago innatamente delicado, o si se volvió hipersensible opr cuidarlo tanto.) Después de 13 años conmigo, I. ya sabe que tiene que hacer unos días de régimen antes de viajar a Buenos Aires, para "hacer sitio" para todo lo que comerá durante el viaje. A B. y O. me costó sacarlos del tren del helado casi diario (cuando no, alternado con huevos de Pascua regalados a troche y moche). Intenté tomármelo con calma y permitir los excesos, dado que eran sólo 15 días. (¿Qué pasará cuando pasemos dos meses allí este verano?) Volver a casa es una parte fundamental de cualquier viaje, y si bien adoro viajar, soy amante incondicional de la rutina. Suena aburrido, lo sé, y lo admito casi como confesión. Lo vuelvo a decir: adoro volver a casa y regresar a la rutina. 

Después de las casi 20 horas de viaje sin haber dormido, revolví entre las existencias que dejamos antes de irnos (en parte, por eso elegí esta receta: casi todos sus ingredientes son secos) y muy rápidamente supe qué hacer: la Mejadra de Yotam Ottolenghi.

En octubre 2010, para celebrar mi cumpleaños, I. y yo viajamos un fin de semana a Londres. Hablé de ese viaje aquí; resultó ser un fin de semana altamente gastronómico; la capital británica en los útlimos años ha pasado a tener una oferta culinaria de altísimo nivel. Y antes del viaje, mucho antes, supe que quería hacer una reserva para cenar en Ottolenghi. Sigo al chef Yotam Ottolenghi desde hace tiempo; antes de cocinar de sus libros lo hacía de su columna de The Guardian. Cada una de sus recetas me seduce; sus dos libros de cocina, Ottolenghi y Plenty, los tengo repletos de post-its por probar. Si bien no es vegetariano, su acento en las verduras, preparadas con muchísimo sabor gracias a la ayuda desenfadada de hierbas aromáticas y especias, remite a la cocina medio-oriental de la que origina, y que tanto me interesa, como dije aquí. La noche que fuimos a Ottolenghi el chef estaba cenando en una mesa al lado nuestro, e I. le pidió que firmara el menú para mí. Lo enmarcamos y su autógrafo cuelga en mi cocina, como fuente de inspiración. 

Esta receta, de su columna en The Guardian, es un arroz con lentejas cargado de cebollita frita y especias dulces. Un plato levantino típico, que remite a la infancia de Ottolenghi. Introduje unas pocas variantes: bastante menos aceite para las cebollas, para que no sea una bomba; alga kombu para facilitar la cocción y digestión de las lentejas, y que después incluí cortadita en el plato; omití el azúcar, y usé arroz basmati integral en vez de blanco. Ottolenghi recomienda acompañarlo con yogur griego (para suavizar, tal vez, la fritura de la cebolla); a mí no me hace falta. 

Mejadra
de Yotam Ottolenghi
Ingredientes:
4 cucharadas aceite de oliva extra virgen
4 cebollas medianas, cortadas en medialunas finas
250 gramos lentejas marrones o verdes (mejor no usar las rojas aquí, ya que éstas se deshacen con la cocción)
2 cucharitas semillas de comino
1,5 cucharadas semillas de cilantro
200 gramos arroz basmati integral
1/2 cucharadita cúrcuma molida
1,5 cucharaditas pimienta de Jamaica molida
1,5 cucharaditas canela molida
 sal y pimienta negra recién molida
unos 350 ml agua, aprox.

Calentar 2 cucharadas del aceite en una sartén de fondo grueso. Cuando esté caliente, añadir 1/3 de las cebollas y una pizca de sal. Sofreír unos 5-7 minutos, hasta que esté bine dorada. Pasar a un colador o un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Repetir el proceso con los restantes 2/3 cebolla.

Mientras, colocar las lentejas en un cazo, cubrir con agua, llevar a ebullición y cocer durante 15 minutos, hasta que estén blandas pero no del todo. Colar.

Limpiar un poco la sartén con la que freíste la cebolla y añadir las semillas de comino y cilantro. Remover a fuego medio durante un minuto, hasta que empiecen a soltar aroma. Añadir el arroz, las restantes 2 cucharadas de aceite, cúrucma, pimienta de Jamaica, canela, 1/2 cucharadita sal, y pimienta negra. Mezclar para incorporar todo y asegurar que los granos de arroz queden mojaditos de aceite. Añadir las lentejas cocidas y los 350 ml agua. Llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocer durante 15 minutos. Apagar el fuego, dejar descansar con tapa 10 minutos. Luego destapar, cubrir con un paño de cocina limpio, y dejar resposar 10 minutos más. 

Finalmente, pasar el arroz con lentejas a un bol grande. Añadir la mitad de la cebollita frita y mezclar suavmente con un tenedor. Colocar el resto de la cebolla por encima. 

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