Olivia te cuida y Salteado de verduras verdes y setas

Olivia te cuida no es una auto-referencia a lo bien que se portó mi hija mientras estuve convaleciente de mi cirugía de hernia, no. Es el nombre de mi sitio favorito de Madrid. Que lleve el nombre de mi hija es una feliz casualidad (ya que nació bastante después que mi Olivia). 

Cada vez que vamos a visitar a la familia me aseguro un hueco en la ajetreada agenda para poder comer allí. Menos mal que ahora también abren los sábados; en un principio sólo abrían entre semana para desayuno, comida y merienda. Si yo abriera algún día un restaurant, cosa que dudo profundamente, lo haría exactamente igual. Mi amigo Cucho piensa lo mismo y siempre me intenta convencer de que nos asociemos (cosa que con la distancia transatlántica será un poco más difícil pero quién sabe? siempre hay maneras...) 

Olivia te cuida es un pequeño local regenteado por dos hermanas (y ninguna de ellas se llama Olivia). Y cuando digo pequeño, lo digo en serio: una mesa larga llena prácticamente todo el local; hay dos pequeñas mesitas más y una barra (frente a un espejo, creo que me sería muy difícil comer allí!). El buen gusto reina; el que me gusta a mí al menos. La decoración es ultra minimalista pero cada objeto se ve pensado, cuidado, desde las tostadoras que te encuentras encima de la mesa por las mañanas para el desayuno, hasta los cubiertos antiguos y dispares y la vajilla blanca e imperfecta, diseñada especialmente para ellas por una artesana local (le escribí varias veces a Ester, una de las dueñas, pero no conseguí que me pasara el dato!). Puro wabi sabi en el centro de la urbe madrileña, que no es moco de pavo. Siempre hay algún ramo de flores frescas que da el toque de color, otra marca de la impermanencia de la belleza wabi sabi que tanta fascinación me inspira. 

Pero no sólo concuerdo plenamente con el criterio de la estética del local, sino también con la comida que allí se ofrece. Una carta limitada, con ingredientes ecológicos, frescos, y sabores puros. La fórmula consiste en combinar platos de las secciones de la carta a tu antojo. Yo casi siempre caigo en la misma combinación: el bol de arroz integral con gomasio y espinaca, la ensalada de lentejas, germinados y aguacate, y el salteado de tirabeques, judías verdes, calabacín y setas. Mi instagram está lleno de fotos que lo testimonian, como ésta o ésta.

Hoy les ofrezco un homenaje a mi lugar favorito de Madrid con un intento de reproducir este último plato. Hice dos cambios básicos: no tenía calabacines (los había usado todos en una crema de calabacín, puerro y alga wakame la noche anterior) así que miré en la nevera y encontré un sustituto: tallos de brócoli!
Fue un profe que tuve en el Natural Gourmet el que me enseñó que se podían comer los tallos del brócoli. No sólo me encanta ideológicamente, para aprovechar la verdura al máximo; os prometo que es la parte más rica del brócoli. Sólo hay que quitar la parte externa con un cuchillo, ya que es más dura; el corazón del tallo es tan tierno y dulce que se puede comer incluso crudo.
Por lo demás, sustituí las almendras fileteadas por unas nueces tostadas. Me encanta el sabor de la nuez tostada en otoño (bah, en realidad todo el año). El resultado no será igual, porque comer en el contexto de Olivia (esos platos, ese ambiente) no tiene comparación. Pero en casita también está bien. 

PD Ester, a ver si me pasas ese dato! 

Salteado de verduras verdes y setas
Inspirado en un plato de Olivia te cuida
Ingredientes: 
250 g judías francesas
250 g gírgolas, cortadas en tiras
100 g tirabeques
100 g nueces tostadas y gruesamente picadas
1 calabacín o tallo de 1 brócoli
aceite de oliva extra virgen
sal Maldon

Preparar las verduras: cortar sólo las puntitas de las judías francesas, cortar el tallo del brócoli en tiras finas, quitando primero la parte externa con un cuchillo (o, si usas calabacín, cortarlo en tiras finas y largas). Cortar las setas en tiras (no las laves! sólo límpialas con un papel de cocina o cepillo para verduras). Lavar los tirabeques. Poner una olla grande de agua salada a hervir y cuando rompa el hervor añadir las judías. Hervir sólo 3 minutos. Quitar del agua con un colador y pasar por agua fría para cortar la cocción. Secar bien (esto es importante para que no les quede agua que luego pase al plato final). Reservar. Hervir los tallos de brócoli unos 2-3 minutos. Colar igual que las judías. Tostar las nueces y picar gruesamente. 

Calentar a fuego muy alto un wok o sartén de hierro colado. Cuando esté bien caliente, añadir un poco de aceite, un poco de sal (esto ayudará a secar un poco las setas, que contienen mucha agua) y primero las setas, hasta que empiecen a estar doradas. Añadir luego los tirabeques, y saltear unos minutos. Finalmente añadir las judías francesas y tallos de brócoli. Saltear un par de minutos más. Quitar del fuego, espolvorear un poco de sal Maldon por encima, regalarle otro chorrito de buen aceite extra virgen, y por último las nueces. Servir caliente o a temperatura ambiente.