Pesto de restos y An Everlasting Meal de Tamar Adler

Este libro me ha inspirado. Sé que hace muy poco dediqué un post a mis libros favoritos de cocina recientes, pero no puedo dejar de escribir sobre An Everlasting Meal de Tamar Adler (además, qué le voy a hacer, me gustan mucho los libros de cocina).

Desde mi adorada M.F.K. Fisher (en cuyo maravilloso libro de economía doméstica de guerra How to Cook a Wolf, de 1942, se inspira Adler) que no leía una prosa tan evocativa sobre el acto de cocinar y comer. (De hecho, si bien ambas comparten el amor por las letras y la comida, Adler se presenta ante todo como cocinera, mientras que Fisher es comensal hasta la médula. No son actos separados, según las concepciones de ambas, por supuesto.) 

A caballo entre el libro de recetas y el ensayo personal, An Everlasting Meal (cuya traducción más ajustada sería Una comida eterna, aunque a mí me gustaría más llamarlo Una comida perenne) nos habla, de manera simple y poética, sobre el placer de cocinar. Su discurso es diferente del montón porque no nos quiere engañar ofreciendo recetas rápidas para gente con prisa (no existen, por ejemplo, las "tortillas de último momento", dado que toda tortilla sucede en el último momento: el instante en que el huevo llega a la sartén.). Adler defiende que la cocina no es difícil sino placentera y, en su capacidad de transformación, un acto enteramente humano. Todos deberíamos practicarla, no como obligación sino como necesidad e incluso ayuda para sobreponerse a otros tantos obstáculos de la vida contemporánea. 

Sus consejos son tan prácticos que destacan por su sencillez; sirva como ejemplo: "en lugar de pensar qué hacer para la cena, pon una olla grande en la hornalla, enciende el fuego, y recién cuando se esté poniendo bien caliente empieza a pensar en qué cosas meter dentro". Otro, que me encanta: "lo más importante que puedes aprender como cocinero: la única manera de lograr que algo que estés preparando salga rico, sea agua o algo más sustancioso, es asegurar que, por el camino, todas sus partes estén ricas." La honestidad es casi un toque de atención, una alusión indirecta a los miles de libros de cocina con recetas rebuscadas, barrocas e irrebatibles que más que animar a cocinar, espantan y amedrentan a sus consumidores, nos rebajan a ser espectadores eternos, en lugar de hacedores de nuestras propias fortunas culinarias. 

Algunas de sus propuestas van completamente en contra de la sabiduría al uso hoy en día, como por ejemplo cuando rechaza la costumbre de pasar las verduras de cocción corta por agua fría para preservar su color: "La naturaleza no es persistentemente brillante; también se desgasta y envejece." Otro consejo resultón, que practiqué esta semana: preparar todas las verduras de la semana el mismo día que haces la compra, cuando el recuerdo de los puestos coloridos del mercado todavía están frescos en tu mente. Una vez hervidas o asadas todas las verduras, tendrás la base para improvisar platos diversos y sencillos a lo largo de toda la semana: una bandeja de verduras de raíz asadas será el prólogo para una ensalada de verduras con almendras, alcaparras y olivas; una crema calentita para cenar, o una versión más vegetal de hummus para poner en un bocadillo de pan bueno. "Si no puedes hacerlo de inmediato", propone Adler, "pon todo salvo las verduras de hoja en un gran bol sobre la mesa de la cocina y no en la nevera. A plena vista, tus verduras te reprenderán a que las cocines, y además te resultará agradablemente frívolo pasarte unos momentos arreglando un retablo de coliflor, remolacha y calabaza."

Las recetas de Adler no están escritas para infradotados; si quieres que alguien te cuente cuántas veces tendrás que revolver con la cuchara antes de sacar la sopa del fuego no busques respuestas aquí. Ella escribe para un lector humano, no necesariamente experimentado en la cocina, en absoluto, pero sí lo suficientemente sensible para darse cuenta de cuánto vinagre hay en "una cucharadita sin medir". 

Adler propone cocinar con economía y gracia; su estilo de escribir concuerda perfectamente con esta premisa. Los títulos de los capítulos del libro–con claras alusiones, también aquí, a How to Cook a Wolf–dan una clara idea de la poética de la autora: "Cómo atraparte la cola", "Cómo conseguir el equilibrio", "Cómo ser tierno", "Cómo hacer la paz", "Cómo sentirse poderoso", "Cómo pintar sin pinceles" y un largo etc. 

Otras recetas del libro que ya preparé y me entusiasmaron: apio cocido con limón y servido con pan rallado tostado y hierbas; salsa verde (preparada con las hojas del mismo apio), excelente para acompañar carnes, huevos, y...todo; gratinado de brócoli y coliflor asados. Recetas que marqué para probar: un curry con las verduras que sobran al final de la semana; un pollo con verduras, aceitunas y limón (para los niños); una sopa con cebollas caramelizadas. Es más, ya entreveo un taller futuro de desayuno con guisantes sobre cómo aprovechar de cabo a rabo las verduras. 

Ojalá aparezca una traducción al castellano para que todos ustedes puedan disfrutar de este maravilloso libro (de hecho me ofrecería encantada a traducirlo). Mientras, les adelanto mi versión de algunos de mis pasajes favoritos: 

Sobre las ensaladas de verduras cocidas: "Toda verdura cocida, sea hervida o asada, se convierte en una ensalada maravillosa. No hace falta más que un puñado de frutos secos tostados, unas hierbas frescas picadas, unas cebollas marinadas en vinagre, y una buena vinagreta. En realidad esto es lo que la mayoría de la comida precisa. La combinación tal vez sea el único tónico de juventud fiable del universo."

Sobre el caldo de cocción: "El amoroso, aceitoso líquido que queda después de hervir una verdura es un concentrado perfecto de todo lo que entró en esa cocción. Debería tratarse como una poción que ha recogido las huellas de la buena mantequilla y aceite de oliva, los dientes de ajo, la ralladura de limón, las ramas de tomillo, los chorritos de vino, los crujidos de pimienta y las verduras que la crearon." 

Sobre la reutilización de ingredientes que sobran: "Cuando dejamos que nuestras colas cuelguen detrás perdemos lo que quedó de los pensamientos que dedicamos a comer bien hoy. Luego seguimos arrastrándonos, como las criaturas rectas y lineales que podemos ser, preguntándonos qué haremos para cenar mañana. Deberíamos divisar nuestras colas, y recogerlas, para que la próxima vez que tengamos hambre, y nuestras mentes se vuelvan sobre la cuestión de qué comer, la respuesta estará allí esperando."

Sobre el pan: "Si vas a elegir una comida no casera, elegir el pan representa una divisón del trabajo juiciosa. Los panaderos son personas devotas y singulares, con creencias firmes en las vidas secretas de la masa madre que les ocupa. Sus hornos están calientes, y distinguen cuándo el pan está casi listo, y luego listo."

Sobre el valor nutricional de la comida: "No me gusta pensar en la comida como hidratos de carbono y grasas porque nos da un retrato incompleto de cómo digerimos. La risa estomacal tiene que quemar calorías, y una buena conversación ayuda a acelerar lo que tiene que acelerarse."

Sobre la simplicidad: "Nuestras mejores comidas no han sido las más extranjeras ni caras ni elaboradas, sino bastante simple y bastante familiar. Y saber eso probablemente sea la mejor manera de cocinar, y ciertamente la mejor manera de vivir."

La receta que os ofrezco fue la primera del libro que preparé. La traducción de su título al castellano me parece, modestamente, bastante feliz (ella lo llama "garlicky leaf, stem, and core pesto", o pesto de hojas, tallos y corazones con ajo). La cantidad indicada es suficiente para improvisar montones de variaciones; nosotros lo tomamos de las siguientes maneras: en tostadas; como salsa para mojar hojas de alcachofa; como salsa para pasta, rebajado con un poco de agua de cocción de la pasta y hecho puré con un par de anchoas y un poco de parmesano; como puré para acompañar un plato de pescado; y también, confieso, con cuchara, directo de la nevera. 

Pesto de restos
adaptado de T. Adler, An Everlasting Meal
Ingredientes: 
4-5 tazas de hojas, tallos y corazones de coliflor, brócoli, acelgas, coles, cortados en trozos de unos 2 cm. 
3 dientes ajo
1/2 taza aceite de oliva extra virgen bueno
1/2 cucharita sal
agua

Juntar los ingredientes en una olla grande en la que apenas quepa todo y añadir agua hasta la mitad. Llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo. Cocer hasta que cualquier trozo que toques con una cuchara de madera se deshaga con facilidad. Mantener justo la cantidad de agua suficiente para asegurar que no se queme el fondo, añadiendo de a poco a medida que necesites. Cuando todo esté blando, hacer puré rápidamente con minipimer o en una procesadora, o simplemente machaca todo con el revés de la cuchara de madera hasta que te canses, dejando momentos de textura apetecible, irregular.