Alubias braseadas con puerro
Tienes que tener tiempo para preparar esta receta. Podríamos llamarla una receta slow. El tiempo de preparación activa no es tanto (puede ser más o menos largo según utilices o no un caldo casero o comprado), pero si le sumas el remojo de las legumbres más las horas de horno, no te queda otra que estar en casa un buen rato. Podrías dedicarle un domingo por la tarde, para dejarte un par de deliciosas y nutritivas comidas para la semana (así lo hice yo; es un plato fácil de transportar al trabajo en un termo de sólidos). Pero durante mucho de ese tiempo podrás estar dedicándote a otra cosa mientras las legumbres se cuecen lentamente.
El braseado es una técnica francesa que consiste en cocinar primero en calor seco, rehogando en algún aceite hasta dorar, y luego en calor húmedo en un recipiente cerrado, con líquido. Una olla de hierro fundido con tapa es importante, si no indispensable (la mía es de la marca Staub y es uno de mis utensilios favoritos de mi cocina).
El puerro me parece una de las verduras más elegantes que hay. Sutil, versátil y combinable. Aquí da sabor y textura sin ser dominante.
Un consejo para este plato: utiliza un buen caldo de verduras casero. Mi regla para el caldo se parece a lo que muchos enseñan sobre el vino que se utiliza para cocinar: cuanto mejores sean las verduras, mayor calidad tendrá el resultado final. Si haces un caldo de restos de pieles y verduras viejas, lo podrás utilizar sin duda, pero si haces un caldo con verduras frescas y de calidad, unas setas secas, laurel, pimienta....el plato final ganará mucho en profundidad de sabor.
La receta original gratinaba todo con mozzarella y parmesano rallado. Mi versión vegana reemplaza por almendra molida y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. También podrías utilizar pan rallado en vez de la almendra.
Alubias braseadas con puerro
Inspirado en Sprouted Kitchen
Ingredientes:
250 gr. alubias
3 puerros
aceite de oliva extra-virgen
2 tallos apio
3 dientes ajo
2 cucharadas hojas de tomillo frescas
1 hoja laurel
1/4 cucharita pimentón dulce
sal y pimienta
4 tazas caldo de verduras
almendra molida para gratinar
Remojar las alubias toda la noche. Colar y reservar.
Precalentar el horno a 100ºC.
Cortar los puerros, y lavarlos asegurándose de quitar toda la tierra que a veces queda en medio. Cortar por la mitad verticalmente y luego en medialunas finas. En una olla de hierro fundido calentar 1 cucharada aceite. Añadir el puerro, el apio picado y el ajo y cocer 3-5 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, con 1 pizca sal.
Añadir las alubias, tomillo, laurel, pimentón, un par de pizcas de sal y pimienta negra molida. Añadir el caldo y 1/2 vaso de agua. Llevar a ebullición. Tapar la olla y llevarla al horno. Dejar que se cueza todo a esta temperatura suave unas 3 horas (o hasta que estén tiernas las legumbres), fijándote de vez en cuando que no se haya evaporado todo el líquido. Ajustar de sal y pimienta si hiciera falta.
Quitar la olla del horno y subir la temperatura a 200ºC. Espolvorear la almendra molida por encima y poner un chorrito de aceite. Devolver al horno, sin tapa, unos 5 minutos o hasta que se dore.
Servir con arroz o con un buen pan integral de cereales.