Ratatouille asado a las hierbas

Desde que vimos la maravillosa película homónima (que contiene, por cierto, una de las mejores referencias literarias de la historia del cine: la escena proustiana en que el crítico Anton Ego vuelve a su infancia gracias al sabor del ratatouille; siempre la enseño en mis clases para ilustrar el funcionamiento de la memoria de los sentidos), B. me pide hacer ratatouille juntos. Unas cuántas veces le tuve que decir que no porque las verduras -los tomates sobre todo; no soporto los tomates de invierno, que no saben a nada- no estaban de temporada.

Volví de Argentina ávida de verano, en la piel y el paladar. Y con un par de días de vacaciones aún por delante, decidimos hacer una excursión a la Boquería (que sigue siendo, tras 14 años aquí, mi lugar favorito de toda Barcelona) cual turistas locales para armarnos de todos los ingredientes para esta versión del clásico plato mediterráneo de The Herbfarm Cookbook de Jerry Traunfeld (libro del que hablé aquí). 

El ratatouille tradicional, como el pisto manchego, se cuece en cacerola, sobre la hornalla; la variación viene del horno (por suerte el día que lo hicimos ya no hacía tanto calor). Las verduras, por separado, se van empapando de una mezcla de aceite con una más que generosa cantidad de hierbas aromáticas frescas. 

La presentación final es preciosa: en vez de la colorida pero pastosa forma convencional, la piel de la berenjena se usa como receptáculo en la segunda horneada, en la que se gratinan las verduras y se fusionan todos los sabores. 

Si quieres puedes parar después de la primera horneada y guardarlo en la nevera durante un par de días. A nosotros esta cantidad alcanzó para llenar las dos mitades de una berenjena grande y una fuente entera más.

 Primero, asar las verduras. Precalentar el horno a 200ºC. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal. Cortar la berenjena por la mitad a lo largo, conservando todas las puntas. Con la puntita de un cuchillo, cortar tajos diagonales en la berenjena casi hasta el fondo pero sin atravesar la piel. Cortar el calabacín a lo largo en 4 rodajas. Pinchar el pimiento rojo en varios sitios con la punta del cuchilo. Cortar los tomates por la mitad a lo ancho y quitar las semillas con tus deditos. Cortar y deshechar el cuarto superior de la cabeza de ajo. Mezclar 1/4 taza aceite, el romero, la salvia y el tomillio en un bol pequeño. Colocar las verduras en la badeja de horno y pincelarlas con la mezcla de hierbas, cubriendo todos los lados del calabacín y el pimiento. Salpimentar y asar hasta que la berenjena esté tierna, el calabacín empiece a dorarse, la piel del pimiento esté un poco ennegrecida, los tomates se reduzcan y el ajo esté tierno (unos 40 minutos aprox.). Todas las verduras deberían estar listas más o menos a la vez. Dejarlas enfriar un poco hasta que puedas manipularlas. 

Luego, para el armado: Precalentar el horno a 220ºC. Con una cuchara sopera, vaciar la carne de la berenjena, cuidando de no romper la piel. Pelar y quitar las semillas del pimiento bajo el chorro del agua del grifo. Cortar gruesamente la pulpa de la berenjena, el pimiento, el calabacín y los tomates y mezclarlos en un bol grande. Apretar los dientes de ajo para que salgan de la piel. En un bol pequeño, aplastarlos con la parte de atrás de un tenedor y luego añadir a las verduras junto con el vinagre y la albahaca. Probar y sazonar con más sal y pimienta si fuera necesario. Colocar las pieles de berenjena en una fuente de horno y rellenar con el ratatouille, dividiendo entre las dos mitades (si te sobra puedes guardarlo o colocar en una pequeña fuente). A estas alturas puedes cubrir y refrigerar el plato hasta 2 días. Colar el líquido que se pueda haber acumulado en la fuente. Espolvorear con el pan rallado y echar por encima un chorrito de aceite de oliva. Hornear unos 25 minutos más. Servir tibio. 

Ratatouille asado a las hierbas

basado en The Herbfarm Cookbook

Ingredientes: 

1 berenjena mediana

1 calabacín (zucchini) mediano

1 pimiento rojo (morrón) grande

1 cabeza de ajo

1/4 taza más 1 cucharada aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas romero fresco picado

2 cucharadas salvia fresca picada

1 cucharada tomillo fresco picado

3/4 cucharita sal marina

pimienta negra recién molida

2 cucharitas vinagre de jerez (yo usé de manzana, más suave)

1/4 taza albahaca fresca picada

2 cucharadas pan rallado