La calabaza rara y Jerusalem

Enric y Dolors me tienen mucha fé. Después del regalo de las flores de yuca, un día, con mi pedido semanal, recibo una especie de calabacín gigante y blanco que tampoco, que yo supiera, había encargado. Un par de días después, les envié un mensaje y efectivamente, era otro regalito de los suyos, pero con un aliciente que se convirtió en un desafío para mí:

"Esta especie de calabaza es en realidad el resultado de un error," me dijo Enric. "Conseguimos semillas biológicas de un calabacín amarillo muy apreciado en el sur de Francia, a través de una amiga que vive allí, pero el productor parece que no respetó las distancias de seguridad entre cucurbitaceas, y se hibridó. Como estas famílias siempre dan cruces sorprendentes, pensamos que quizá podrías darnos tu opinion sobre las cualidades que puede tener esta calabaza; si te parece que es sabrosa y merece la pena, guardaríamos la semilla, le pondríamos un nombre, y otra nueva variedad al cesto! Piensa que eres la primera persona en el planeta que va a cocinar esta calabaza."

¡Qué honor y qué responsabilidad! Me ilusionaba muchísimo participar en el bautizo de esta nueva verdura que venía al mundo, pero Enric me advirtió que primero debíamos asegurarnos de que estaba buena, claro. Puse manos a la obra. Como era tan grande la calabaza XXX, intenté hacerla de dos maneras: una parte la corté en rodajas y la hice al horno sin más, con apenas un poco de sal y pimentón dulce. Quería conocer el sabor lo más puro posible de esta nueva verdura, y el horno me servía para sacarle más el dulzor. 

La otra parte la hice al vapor primero, luego vacié la calabaza y mezclé su pulpa con arroz integral con puerro picado, hierbas aromáticas frescas y piñones, aliñado todo con un poco de salsa de soja y aceite de sésamo tostado. 

Paradójicamente, a pesar de la gran diferencia en la elaboración de los dos platos, salió infinitamente mejor la versión al horno; la cocción al vapor no funcionó bien con esta calabaza, demasiado fibrosa y un poco amarga de sabor. La que estaba hecha al horno en cambio, tenía más sabor, dulzor y mejor consistencia. Eso sí, la cocción fue mucho más parecida a una calabaza que a un calabacín, a pesar del aspecto; es bastante dura y tarda bastante en cocinarse. 

A Enric le gustó tanto mi informe que a la semana siguiente envió otro ejemplar para seguir experimentando. Esta vez recurrí al libro nuevo de mi admirado Yotam Ottolenghi y su socio Sami Tamimi, Jerusalem. Ambos son originarios de allí (Yotam de la parte judía, y Sami de la parte palestina), si bien se conocieron en Londres, donde actualmente regentan 4 restaurantes juntos. El libro llevaba algunas semanas en mi mesita de noche con casi todas las páginas de recetas marcadas. Pero lo miraba noche tras noche no sólo deleitándome con los sabores por venir, sino también como libro de viajes. Tengo un nuevo destino en la lista; las fotos de la ciudad, sus mercados, sus gentes, me resultan tan apetecibles como las comidas. 

Dos recetas parecidas eran mi primera opción; ambas combinan calabaza y tahín, dos ingredientes favoritos míos y que me apetecen todo el rato en los meses de frío. Elegí una de ellas y decidí usar mitad calabaza normal y mitad calabaza XXX. Como veis en la foto, otra vez las verduras están asadas (con cebolla), pero esta vez enriquecidas con una salsa de tahín, piñones tostados y especias dulces. (La receta original pide za'atar, un condimento de hierbas secas, sésamo, zumaque y sal que se utiliza mucho en cocina medio-oriental; yo lo sustituí por una maravillosa mezcla de zumaque, pétalos de rosa y sésamo que compré en un viaje a Nueva York, casualmente a un israelí que montó una tiendita de mezclas de especias en una zona aún poco habitada de la ciudad a la que I. y yo hicimos el viaje especialmente tras leer sobre él en una revista.) 

El tercer intento fue, como dicen, el vencedor. Gracias a Ottolenghi y Tamimi por sus recetas atrevidas y sustanciosas, que convierten las verduras en un plato principal. Ayudada por el dulzor de la cocción larga al horno esta nueva variedad dio más de sí. En sí misma es suave y sutil, con bastante agua, pero combinada con el dulzor natural de la calabaza violín y la cebolla, y la grasa sabrosa del tahín y los piñones, ahora sí puedo empezar a pensar en nombres. Sugerencias? 

Calabazas asadas con salsa de tahín
Inspirado en Jerusalem, de Y. Ottolenghi y S. Tamimi
Ingredientes:
1/2 calabaza violín, con piel y cortada en trozos grandes
1/2 calabaza XXX,con piel y cortada en trozos grandes (o sustituir por más calabaza violín)
3 cucharadas aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida
6 cebollitas pequeñas peladas y cortadas al medio o 2 cebollas rojas grandes en trozos
2 cucharadas tahín
agua para rebajar
1 cucharada zumo de limón
za'atar u otra mezcla de especias que te guste, o más pimienta
30 gramos piñones 

Poner los trozos de calabazas con la cebolla en un bol grande. Añadir las 3 cucharadas de aceite, 1/2 cucharita de sal y un poco de pimienta negra y mezclar todo con las manos. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, con la piel de las calabazas hacia abajo. Asar en horno precalentado a 200º durante aprox. 40 minutos, hasta que todo esté tierno y un poco dorado, moviendo una o dos veces a lo largo de la cocción. 
Preparar la salsa colocando el tahín en un bol pequeño. Añadir el zumo de limón y un poco de sal, e ir añadiendo agua caliente mientras mezclas, hasta que tenga una consistencia de miel (una salsa espesa). Esparcir por encima de las verduras. 
Tostar  los piñones en una sartén con un poco de sal, revolviendo constantemente para que no se quemen. Una vez que estén dorados, pasar a un platito y dejar enfriar. Por último, poner por encima de las verduras con las especias y un poco de perejil fresco picado.