Aceite
Las aceitunas son un gusto adquirido. Antes de venir a vivir a España, no me gustaban nada. La palabra aceituna me remitía a unas bolas negras sacadas de una lata que mi hermana y yo nos poníamos en las puntas de todos los dedos como si fueran unas enormes y proturberantes uñas pintadas. Fue aquí en Barcelona, muchísimos años después, cuando empecé a apreciar las aceitunas en todas sus variedades. Eso se suma al hecho de que son una de las comidas favoritas de mis dos hijos, que las devoran desde bebés. Nunca olvidaré una comida con Bruno a sus 10 meses en un pueblito perdido de la provincia de Tarragona, cuando descubrió las aceitunas y no podía parar. Desde muy pequeñitos los dos han sabido roer alrededor del hueso, nunca se han tragado ni uno solo.El aceite de oliva es otra historia. Siempre me ha encantado, y cuanto más fuerte, mejor. Pero en Argentina es caro, y la gente no lo solía usar para cocinar, sino que estaba reservado al uso en crudo, sobre ensaladas. Al poco tiempo de llegar a España probé un bizcocho hecho por la madre de una amiga, y me costó creer que el aceite de oliva también se podía usar en pastelería. Pero rápidamente lo adapté (y ese bizcocho es hoy una receta frecuente por aquí); la mantequilla no se conoce en esta casa.En mi cocina el aceite de oliva fluye como el agua. Desde hace un tiempo, compramos unas latas de 5 litros de aceite de oliva extra virgen a Xavier Solé, de L'Hort de la Carmeta, una masía en la región del Penedès dedicada al cultivo ecológico.Y hasta ahora estaba muy satisfecha con este aceite. Hasta que escuché a Harold McGee esta semana en el programa de entrevistas de radio de Leonard Lopate.
McGee es, desde hace décadas, una autoridad en el mundo gastronómico, autor de muchos libros, entre ellos el clásico On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, y el recién publicado Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. McGee argumenta que muchos de los aceites que creemos sanos (entre ellos, prominentemente, el de oliva extra virgen) no lo son tanto, porque se han pasado y vuelto rancios, pero los consumidores no nos damos cuenta fácilmente. Una vez abierto el envase, hay que intentar consumirlo lo antes posible. O sea que nada de comprar envases grandes para ahorrar dinero. Y la temperatura baja de la nevera tampoco ayuda demasiado a conservarlo mejor. O sea que hay que comprar en envase pequeño, y si es de cristal hay que cubrirlo con papel de aluminio para protegerlo de la luz, que también le hace daño.
Por otro lado, yo había aprendido que el aceite de oliva no es el mejor aceite para freír, ya que empieza a humear a una temperatura más baja que otros aceites (el de coco, por ejemplo). Pero según McGee lo más importante es el estado del aceite, y no qué tipo de aceite sea. Si el aceite está fresco y no rancio, puedo calentarlo sin problemas.
Este verano pasamos una semana en Málaga, y en el camino de regreso compramos una gran lata de aceite de oliva extra virgen de cultivo ecológico de Baeza, que no abrimos hasta hace poco. Pero McGee dice que incluso cuando está sin abrir, el aceite ya se está degenerando. O sea que esta será la última gran lata, a partir de ahora, lo bueno viene en envases pequeños.
Aquí está el artículo reciente sobre qué aceite es mejor para freír, de la columna de McGee en el New York Times, A Curious CooK: http://www.nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?pagewanted=2&_r=2...