Calabacines rellenos

Segunda entrega de la serie "Cocina de libro"; hoy cocinamos del libro Tender Vol. I: A Cook and his Vegetable Patch, del británico Nigel Slater.

Este maravilloso libro me lo trajeron los Reyes Magos este año (gracias, Edu!), antes de saber que tendría un huerto. Y llevaba meses en mi mesita de luz, con muchas de sus 400 recetas marcadas, pero recién ahora que nos pusimos con el huerto empecé a aprovecharlo al máximo. El libro está centrado en las verduras (concretamente, las que el autor cultiva en su huerto londinense -sí, hay que ver las fotos para creerlo); cada una tiene su propio capítulo, por orden alfabético, desde Asparagus (espárrago) hasta Turnips (nabo).

Antes de pasar a las recetas con cada verdura (algunas de las cuales tienen la verdura en sí en primer plano, como la de hoy, mientras que en otras se esconde detrás de algún ingrediente más estridente, como la del cordero asado con berenjenas y za'atar (una mezcla de especies de mediooriente), Slater nos cuenta, en un estilo informal y narrativo, cómo se comporta cada verdura tanto en el huerto -cómo sacar lo mejor de cada una- como en la cocina -qué hierbas y condimentos le sientan bien, con qué otros ingredientes queda mejor.

Las recetas tienen orígines diversos; queda claro que es un cocinero urbano y urbanita. Algunas son simples, casi minimalistas (col hervida o al vapor, coliflor frita, calabacín a la brasa); otras, algo más laboriosas, como el goulash húngaro o el korma indio (un guiso de verduras de raíz). Aun así, predominan las recetas con listas de ingredientes tirando a breves, y todas están escritas con tanta cercanía que no amedrentan ni al cocinero más novato. Cualquiera se animaría con cualquiera de los platos, sobre todo gracias a las apetecibles fotos de Johnathan Lovekin. (Yo que soy un poquito fetichista con los libros también tengo que reconocer que la tipografía y el diseño gráfico de este libro me encantan.) Lo único que dificulta parte de su realización para nosotros aquí es que hay algunas verduras típicas de allí que no conseguimos fácilmente (y tampoco consumimos, ya que no son locales), casi todas verduras de raíz, más propias de climas menos cálidos, como el swede (nabo sueco), celeriac (apio nabo) o Jerusalem artichoke (pataca) (¿!).

Para hoy elegí una de las verduras que más pululan por mi cocina (es la favorita de Bruno), el calabacín. Para esta receta hubiesen sido perfectos los calabacines gordos y blancos con los que nos deleitamos cada verano en Menorca (y también he comprado en algún mercado del Empordà en verano), pero que no encontré en la Boquería, así que recurrí a los tradicionales verdes. Slater sugiere ahorrarse el trabajo de intentar quitarles el relleno colocando la mezcla de cuscús directamente por encima. Así lo hice, y no fue mal (aunque un poco del relleno se cae, obvio). Introduje algún pequeño cambio a la receta original, reduciendo un poco la cantidad de orejones de albaricoque para que no resultara excesivamente frutal, y añadiendo un poquito más de aceite de oliva por encima antes de meter al horno. Slater añade a la receta una salsa a base de yogur y eneldo; como yo no soy muy amante de las salsas (ni el yogur), para eso usé el aceite, y a la familia la preparé una salsa de tofu con olivas negras.

Calabacines rellenos

Adaptado de Tender Vol. I de Nigel Slater

Ingredientes (para 4-5 personas)

6 calabacines (si pueden ser los blancos, mejor)

1 cebolla mediana

50 gramos pan rallado

35 gramos orejones de albaricoque

40 gramos pistachos

150 gramos cuscús

250 ml caldo de verduras

una cucharada hojas frescas de tomillo

rallladura de 1 limón

manojo de perejil picado

Pelar y picar la cebolla y sofreírla en un poco de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio hasta que se ablande. Añadir el pan rallado.

Picar los orejones y los pistachos y añadir a la sartén. Quitar del fuego.

Precalentar el horno a 180ºC.

Colocar el cuscus en un bol resistente al calor y cubrir con el caldo hirviendo. Añadir un chorrito de aceite de oliva y cubrir con un plato. Dejar reposar 10 minutos.

Añadir las hojas de tomillo, ralladura de limón y perejil picado a la mezcla de pan rallado y sazonar con sal y pimienta negra.

Una vez que el cuscus haya absorbido el líquido, añadirlo a la mezcla con un tenedor (para que los granos se separen).

Cortar los calabacines por la mitad a lo largo y colocarlos bien juntitos en una fuente plana. Colocar el relleno por encima de los calabacines, cubrir con papel vegetal y hornear 25 minutos, o hasta que los calabacines estén tiernos y el relleno dorado.