Condimento de sésamo y alga
Ayer di el taller de algas y quería compartir con ustedes una de las recetas que preparamos.
Muchos de vosotros ya conoceréis el gomasio, un condimento japonés a base de sésamo y sal. No sólo nos regala un gran aporte de minerales, sino que está delicioso, pero tiene una pega: es deliciosamente adictivo, también. Cuando lo tengo en casa, Bruno y yo no podemos parar de añadírselo a absolutamente todo. Es excelente espolvoreado encima de las tostadas con aceite de oliva. Pero ojo: algunos gomasios comerciales tienen bastante sal, y uno, inocente, lo utiliza libremente pensando que es sano, exagera con unas cantidades que jamás pondría de sal.
Todo en su justa medida, y si no queremos los problemas que acarrea el exceso de sal, tan comunes en nuestros tiempos (acabo de volver de Buenos Aires, donde han prohibido poner saleros encima de las mesas de los restaurantes. Si quieres sal, la pides. A ustedes qué les parece este tipo de regulación proteccionista:¿loable o condenable?) el gomasio hay que tomarlo en moderación. Difícil, con lo rico que está.
Aquí propongo una alternativa: un condimento parecido al gomasio pero sin sal, sino con alga (utilizo kombu en este caso, pero también va muy bien con nori o wakame).
Existen productos parecidos en el mercado (el de Algamar está muy rico pero también tiene sal), pero cuánto mejor prepararlo en casa y garantizar que esté fresco (dado que el sésamo, una vez tostado, se rancia bastante rápido, y a veces comemos algo creyendo que nos hace bien cuando ya ha perdido todos sus aportes nutricionales) y con las proporciones que consideramos adecuadas.
Si preparas mucha cantidad, mejor guardarlo en la nevera. En botes de cristal pequeños y bonitos también es un buen regalo para los amigos (aunque requiera explicación).
Condimento de sésamo tostado y alga kombu
Ingredientes:
1 tira alga kombu (unos 5 cm, para esta cantidad de sésamo)
1 taza semillas de sésamo crudas
Precalentar el horno a 200ºC.
Tostar las semillas de sésamo de la siguiente manera: primero colocarlas en un colador (de malla fina, para que no se cuelen las semillas) y enjuagarlas bajo el grifo de agua fría (esto se hace para quitar el polvo que a veces queda en el sésamo comercializado).
Calentar una sartén de hierro colado (o fondo pesado). No añadir nada de aceite (el sésamo ya tiene mucho). Echar las semillas a la sartén. Bajar el fuego al mínimo y remover todo el tiempo con cuchara de madera evitando que se quemen. Las semillas estarán listas cuando empiecan a saltar e inflarse (puedes probar apretando una entre tus dos dedos; si hace "crac" ya está). Cuidado que no se quemen; otro problema del sésamo que se compra ya tostado es que en realidad está pasado, quemado. Pasar las semillas a un plato para que se enfríen. (Aunque hayas apagado el fuego, no las dejes en la sartén ya que se seguirían tostando. El plato debe ser llano y las semillas bien esparcidas para evitar que se cocinen con el vapor entre sí.)
Poner la tira de kombu en el horno unos minutos, hasta que esté bien seca y crujiente. Dejar enfriar un poco.
En un suribachi, triturar el alga. (NB: el suribachi es un mortero japonés estriado, especial para moler semillas. Si no tienes uno (da tanto gusto usarlo, dejando que el aroma del sésamo tostado ascienda a tus fosas nasales mientras practicas el movimiento circular y rítmico, momento zen si los hay; si lo pruebas lo querrás tener en tu cocina) utiliza un mortero comúno un molinillo de especias/café.). Puedes comenzar rompiéndola un poco con las manos (bien tostada se deshace muy fácilmente) y luego, si hace falta, sigues con el surikogi o el palo de madera.
Añadir las semillas y moler hasta que estén deshechas pero no completamente en polvo, que queden algunas semillas enteritas. Alternativamente puedes moler alga y semillas por separado y luego mezclarlas. Pasar a un bote de cristal y espolvorear sobre todas tus comidas: arroces, verduras, sopas, e incluso las tostadas de la mañana!