Arroz persa

Si tuviera que elegir un alimento que no querría dejar de comer nunca, sin duda sería el arroz. Me gusta en todos sus formatos y presentaciones, me da igual si está al dente o pasado, lo suelo tomar bien hecho y cremosito para desayunar (mezclado con orejones, avellanas, canela, jengibre, ralladura de limón), está tan bueno frío como caliente, seco en ensalada o húmedo en un estofado.

Dicho esto, no sorprende que la primera receta que haya elegido probar del maravilloso libro que me regalaron los Reyes Magos Saraban: A Chef's Journey through Persia, haya sido un arroz. 
Greg y Lucy Malouf ya colaboraron en otros libros de cocina y viaje sobre Turquía, Líbano y Siria, y Marruecos. El año pasado sacaron Saraban, un libro-objeto tan bonito que uno no sabe si guardarlo en la cocina o la mesita del salón.Lo particular del Chelow o clásico arroz persa es el modo de cocción: se hierve primero un poco, y luego se pasa a una sartén para que se haga en una sartén tapada, al vapor muy lentamente.Para esta cocinera ansiosa, resulta un esfuerzo no ceder a las ganas de levantar la tapa para ver cómo va. Pero es importante dejar que el vapor haga lo suyo y no perturbar la cocción dejándolo escapar.La receta original pide arroz basmati blanco. Como yo sólo compro arroz blanco si alguien en la casa está mal del estómago, lo hice con arroz basmati integral, alargando unos minutos la primera parte de la cocción, y a pesar de mis temores, salió perfecto (Ya había probado alguna vez esta técnica sin éxito, seguramente porque me faltaba aceite en la base de la sartén). Pero incluso si se pega, no pasa nada. El tah-deeg (o socarrat, como dirían aquí), la parte tostadita de la base, es delicioso como venga, entero, roto, coronando el plato o servido en un plato aparte para que todos se peleen por él.También usé menos aceite que en la receta original; simplemente hay que asegurarse de que todo el fondo de la sartén quede cubierto de una capa fina de aceite.

Yo hice una variante con agua de azafrán, que le da color y perfume.

Sé que es un plato que mis hijos adorarán y por eso lo serví en la fuente de Hello Kitty, en homenaje a mi hija Olivia que hoy, San Valentín, cumple 4 años. Cuando le pregunté qué quería que le hiciera de comer contestó las tres cosas que más le gustan: arroz, aceitunas y gambas. Pues eso tendrá. 

Arroz persa con azafrán (adaptado de Saraban de Greg y Lucy Malouf)

Ingredientes:1 taza arroz basmati integral 
1 cucharadita sal marina 
35 ml aceite de oliva + 1 cucharada 
agua

Para el agua de azafrán: 
20 hebras de azafrán 
2 cucharadas agua hirviendo

Preparar el líquido de azafrán: en una sartén de fondo pesado, tostar las hebras de azafrán durante unos segundos, sin dejar que se quemen. Pasarlas a un mortero y moler hasta que quede un polvo. Añadir las 2 cucharadas de agua hirviendo, mezclar y dejar reposar al menos media hora para que se vaya intensificando el color. 
Mientras, preparar el arroz. Lavar bien el arroz: ponerlo en un bol y cubrir de agua, remover un poco con los dedos y luego pasar por un colador. Repetir 3 o 4 veces hasta que el agua salga clara. Dejar el arroz en el colador. Hervir 1 litro de agua con la sal. Añadir el arroz y dejar cocer unos 10-12 minutos. Colar, intentando que salga toda el agua. Poner una sartén de fondo pesado a fuego medio. Añadir el aceite y el líquido de azafrán. Cuando empiece a hacer ruidito, añadir el arroz poco a poco con una cuchara de madera. Cubrir primero la base. No poner todo el arroz de golpe para que no se aplaste, tiene que quedar esponjoso y ligero. Una vez que esté todo el arroz en la sartén, con el mango de la cuchara de madera hacer 5-6 agujeros apretando hasta la base de la sartén para ayudar al vapor. Luego mezlar 2 cucharadas agua tibia con 1 cucharada aceite y verter por encima del arroz. Envolver la tapa de la sartén en un repasador de cocina limpio y tapar la sartén bien herméticamente. Dejar un par de minutos a fuego medio, hasta que veas el vapor escapando por los lados. Luego reducir el fuego al mínimo posible, colocando un difusor de calor debajo si hace falta. Dejar 40 minutos, resistiéndote a la tentación de destapar. Luego apagar el fuego y dejar reposar unos minutos más.

Una opción para desmoldar que dan en el libro es poner la sartén en un poco de agua fría; el cambio brusco de temperatura hará que el arroz se retraiga de los lados y se afloje el fondo. Yo esto no lo hice porque mi sartén es de hierro colado y los cambios bruscos de temperatura no le van bien. Simplemente lo dejé enfriar solo y salió perfectamente.

Desmoldar sobre un plato grande o fuente. Si se pega, no pasa nada; usa una cuchara para desmoldar el arroz y quita el tah-deeg con una espátula, y ponla por encima o en un plato aparte.