Pastel de zanahoria con cobertura de albaricoque

En este post os enseñé una foto de un bellísimo pastel de zanahoria preparado por mi amiga Emma este verano en San Francisco. Lamento decepcionaros, esta entrada no es para ofrecerles la receta de esta versión del pastel. Era riquísimo, sin duda, pero también una receta tradicional, con mucha azúcar, y probablemente mantequilla. 

La versión que probé el otro día para el cumpleaños de mi suegra viene de un libro que compré hace poco y tengo ya montones de recetas marcadas para hacer: Feeding the Whole Family de Cynthia Lair. Son recetas sencillas y sanas, y en cada una propone variantes para bebés que empiezan a incorporar sólidos. Es un libro que utilizaré mucho con mis embarazadas y nuevas mamás. 

Este pastel me atrajo porque no contiene ni azúcar ni levadura. No sale un bizcocho demasiado alto, y sin embargo la consistencia es sorprendentemente esponjosa. Si quisieras un pastel más alto–por ejemplo para hacer un pastel de cumpleaños–podrías duplicar la receta y hacer dos capas, con la misma cobertura de albaricoque en medio (tal vez lo intente para mi propio cumpleaños la semana que viene). También se podría decorar con un poco de coco rallado por encima o, si quieres una versión más decadente, con chocolate rallado esparcido encima de la cobertura antes de que termine de cuajar. 

Como no es excesivamente dulce (sobre todo si suprimes la cobertura), se puede tomar como desayuno o merienda. 

Un apunte sobre ingredientes: el kuzu es una raíz japonesa, ingrediente muy utilizado en macrobiótica, que funciona como espesante y además tiene muchísimas propiedades medicinales. Si no tienes o no consigues kuzu, o prefieres no experimentar (pero la cocina también es para ello!) puedes utilizar maicena, que tiene el mismo efecto espesante pero sin las enormes propiedades del kuzu, que os recomiendo. Si necesitas aún más dulzor, también puedes buscar la cobertura tradicional de crema de queso. 

Pastel de zanahoria con cobertura de albaricoque

Basado en Feeding the Whole Family de C. Lair

Ingredientes:

1 1/4 tazas harina integral

1 cucharita bicarbonato de sodio

1 cucharita sal marina

1 cucharita canela en polvo

1/4 cucharita clavo molido

1/2 taza aceite de coco (o mantequilla o aceite de oliva)

1/2 taza miel o melaza

2 huevos

1 taza zanahoria rallada

1 cucharada ralladura de limón

1/3 taza nueces gruesamente picadas

1/3 taza pasas de uva o grosellas (opcional, yo lo omití)

Cobertura de albaricoque:

1 cucharada kuzu

1/2 taza zumo o néctar de albaricoque

1 cucharada zumo de limón

1 cucharada miel o sirope de agave

Precalentar el horno a 175ºC. Aceitar ligeramente una fuente para horno de 22cm. Mezcla en un bol grande la harina, bicarbonato, sal y especias. Dejar a un lado.

Derretir la miel y el aceite de coco a fuego bajo. Dejar entibiar y añadir los huevos y batir. Añadir los ingredientes líquidos a los secos y mezclar bien.

Incorporar la zanahoria, nueces, y ralladura. 

Verter la masa en el molde. Hornear 20-25 minutos o hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Dejar entibiar.

Para hacer la cobertura: disolver el kuzu en el zumo en un cazo pequeño (asegurate de que no queden grumos). Calentar a fuego medio, revolviendo sin parar durante unos minutos, hasta que se vuelva espeso y transparente. Quitar el fuego, añadir el limón y la miel o agave, mezclar bien. Esparcir sobre el pastel con una espátula.