Sopa de zanahoria con nido de verdes y dukkah
Cuando llegué a California, un libro llevaba un rato ya en mi wish list: Vegetable Literacy de Deborah Madison. Lo había visto en mi viaje anterior, y además estaba en boca de todas las bloggeras que sigo habitualmente. Pero con su tapa dura y sus buenas 400+ páginas gruesas (con fotos de alta calidad, como las hace Ten Speed Press), sabía que no era el libro para llevar y traer por encima del charco demasiadas veces. Así que esperé pacientemente, y ni bien llegamos me lo regalé, aprovechando la excusa de que todos mis libros de cocina estaban en cajas y tardarían un par de meses en llegar, y además que era Reyes.
La genialidad del libro es que surge de la experiencia de Madison cultivando su huerto. Empezó a pensar en las verduras como familias botánicas, reflexión que le permitió darse cuenta de conexiones entre verduras, flores comestibles, hierbas y plantas salvajes de la misma familia. Así, el libro está organizado en 12 capítulos según la familia y sus miembros. "Lo que más aprecio de conocer las familias botánicas y sus miembros," dice Madison en la introducción, "es que una vez que te familiarizas con ellas, de repente las ves diferente en la cocina, con más relación y más confianza. La espinaca, la acelga y las hojas de remolacha, por ejemplo, son intercambiables..."
El libro tiene más de 300 recetas, y no se me ocurrió mejor idea que empezar por el principio (sí, soy así de lineal), el capítulo de las zanahorias (que reúne a unas 25 plantas, incluyendo anís, hinojo, perejil, cilantro y un largo etc.). No preparé la primera receta pero sí la segunda, una sopa (siempre me apetece, aquí será todo el año) de zanahoria (tal vez mi verdura favorita, a pesar de lo que dice aquí Phyllis Grant, cuyo blog es un nuevo descubrimiento gracias a Y.) con una "mata" de verdes (la receta pedía col, yo usé mi querido kale) y dukkah, una mezcla deliciosa de especias, frutos secos y semillas de origen egipcio, que yo ya conocía y había preparado siguendo otra receta, para regalar hace tiempo. En la casa que alquilamos cuando llegamos a Berkeley había una procesadora y la aproveché para ahorrarme el trabajo manual del mortero (además el mío lo vendí en Barcelona... por cierto, justo hace un par de días encontré uno precioso para sustituirlo, pero eso más adelante).
El plato acabado es resultón; si bien es una sopa sencilla, el hecho de juntar una crema con una guarnición de verduras y un condimento aromático en un mismo bol lo convierte casi en una comida completa. Si quisieras podrías añadir un par de cucharadas de algún cereal integral cocido para redondear.
Puedes preparar el dukkah con antelación. Prepara una buena cantidad (como la de esta receta), se conserva bien en un bote hermético durante un par de semanas.
Sopa de zanahoria con nido de verdes y dukkah
Basado en Vegetable Literacy de Deborah Madison
Ingredientes:
Para el dukkah:
1 taza avellanas, almendras o pistachios (o una mezcla)
1/2 taza semillas de sésamo
1/2 taza semillas de cilantro
1/4 taza semillas de comino
1 cucharita semillas de hinojo
varias pizcas de tomillo seco
varias pizcas de orégano seco
sal marina
pimienta negra molida
Para la sopa:
1 cucharada aceite de oliva
1 cebolla en rodajas finas
1 kilo zanahorias, lavadas y cortadas en rodajas
1 cucharada jengibre fresco picado
1 cucharita comino molido
sal marina
Para los verdes:
hojas de kale, col o el verde que quieras
sal marina
aceite de oliva
unas gotas de zumo de lima o limón
Preparar el dukkah: Precalentar el horno a 175ºC. Poner los frutos secos sobre una fuente plana de horno y tostar hasta que suelten aroma, unos 8-10 minutos. Pasar a un plato para que se enfríen. Tostar las semillas de la misma manera pero apenas 5 minutos, y proceder a enfriar en otro plato. Pasar las nueces y semillas ya frías a una procesadora (o mortero si prefieres y te atreves) y añadir el tomillo, orégano, 3/4 cucharita de sal, y pulsar hasta que quede troceado pero sin pasarse; tiene que conservar textura y no convertirse en una pasta. Finalmente, añadir la pimienta. Pasar a un bote. Reservar.
Preparar la sopa: Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla con una pizca de sal, saltear unos minutos, luego añadir las zanahorias, el jengibre, el comino y 1 cucharita sal. Mezclar y saltear unos minutos para que los sabores se mezclen. Añadir 4 tazas de agua y llevar a hervor. Bajar el fuego, tapar y cocer hasta que las verduras estén tiernas, unos 20 minutos aprox.
Mientras, preparar los verdes: Cortar los tallos, alinear las hojas, enrollarlas y cortar fino. Llevar un cazo de agua a ebullición, añadir un poco de sal y los verdes y hervir apenas un par de minutos. Colar bien y mientras estén calientes añadir el aceite por encima, y luego el zumo de lima.
Cuando la sopa esté lista, procesar hasta que esté suave. Probar de sal. Si está demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua o caldo.
Servir caliente en boles individuales con un nido de verdes por encima, y una cuchara de dukkah en cada bol.
